Receta de Biscuit “crousti fondant” au chocolat et mandarine (Biscuit crustillante y fondante al chocolate con mandarinas)

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  • Cáscaras caramelizadas
  • Cáscaras de mandarinas reservadas  
  • Granadina Cantidad necesaria
  • Decoración
  • Azúcar 200 grs.
  • Agua 50 cc
  • Mandarinas 4 Unidades
  • Jugo de mandarinas 1 Taza
  • Granadina 2 cdas.
  • Licor de mandarina 2 cdas.
  • Merengue
  • Claras 3 Unidades
  • Yemas 5 Unidades
  • Azúcar 150 grs.
  • Masa rota
  • Procese la harina con el azúcar, el cacao y la manteca hasta obtener una consistencia arenosa.
  • Incorpore la yema y continúe procesando hasta unir los ingredientes.
  • Añada agua fría de ser necesario.
  • Forme un bollo con las manos, envuelva con un film y deje reposar en la heladera durante 30 minutos en la heladera.
  • Estire la masa hasta obtener 3 mm de espesor.
  • Corte un disco con la masa, pinche la superficie y reserve en la heladera durante 30 minutos.
  • Cocine en el horno moderado durante 15 minutos aproximadamente.
  • Merengue
  • Bata las yemas con el azúcar a blanco.
  • Reserve la mitad de las yemas batidas para la elaboración del fondant.
  • Bata las claras a punto nieve y mezcle con la mitad de las yemas batidas con movimientos suaves.
  • Sobre un placa siliconada disponga un aro y dentro la mezcla anterior.
  • Retire el aro y lleve al horno suave hasta que se sequen.
  • Fondant
  • Corte la manteca en cubos.
  • Pique groseramente el chocolate.
  • Pele las mandarinas a vivo y retire los gajos también a vivo.
  • Pique groseramente los gajos de mandarinas y reserve.
  • En un bowl derrita el chocolate con la manteca sobre baño María.
  • Fuera del fuego agregue las yemas batidas y las mandarinas picadas.
  • Deje enfriar en la heladera.
  • Agregue la crema de leche y mezcle hasta integrarla.
  • Decoración
  • En una sartén prepare un caramelo rubio con el agua y el azúcar.
  • Vierta el jugo de mandarinas y revuelva hasta que el caramelo se disuelva nuevamente.
  • Añada el licor, la granadina y revuelva hasta integrarlos.
  • Retire del fuego y deje bajar la temperatura.
  • Pele las mandarinas a vivo y separe los gajos también a vivo.
  • Sumerja los gajos en el caramelo y deje reposar durante 2 horas.
  • Reserve la cáscara de las mandarinas para caramelizarlas.
  • Cáscaras caramelizadas
  • Retire la parte blanca de las cáscaras de las mandarinas y luego córtelas en fina juliana.
  • En una cacerola con agua en ebullición blanquee la juliana de cáscaras durante 1 minuto.
  • Repita este proceso 2 veces más cambiando el agua cada vez.
  • En una cacerola disponga la juliana de cáscaras blanqueadas, cubra con granadina y lleve sobre fuego bajo hasta que se caramelicen.
  • Armado
  • En la base de un aro disponga un disco de masa.
  • Cubra con la mitad del fondant, encima coloque un disco de merengue y termine con el fondant.
  • Lleve a la heladera hasta que tome consistencia.
  • Desmolde y decore la superficie con los gajos de mandarina caramelizados.
  • Presentación
  • Sirva en una fuente y decore con las cáscaras caramelizadas.
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