RECETA

Receta de Biscuit “crousti fondant” au chocolat et mandarine (Biscuit crustillante y fondante al chocolate con mandarinas)

Ingredientes


Cáscaras caramelizadas
  • Cáscaras de mandarinas reservadas  
  • Granadina Cantidad necesaria

Decoración
  • Azúcar 200 grs.
  • Agua 50 cc
  • Mandarinas 4 Unidades
  • Jugo de mandarinas 1 Taza
  • Granadina 2 cdas.
  • Licor de mandarina 2 cdas.

Fondant
  • Yemas batidas reservadas  
  • Crema de leche 250 cc
  • Mandarinas 4 Unidades
  • Manteca 150 g
  • Chocolate 150 g

Masa rota

Merengue
  • Claras 3 Unidades
  • Yemas 5 Unidades
  • Azúcar 150 grs.
Biscuit “crousti fondant” au chocolat et mandarine (Biscuit crustillante y fondante al chocolate con mandarinas)

Preparación de la receta

Masa rota

  1. Procese la harina con el azúcar, el cacao y la manteca hasta obtener una consistencia arenosa.
  2. Incorpore la yema y continúe procesando hasta unir los ingredientes.
  3. Añada agua fría de ser necesario.
  4. Forme un bollo con las manos, envuelva con un film y deje reposar en la heladera durante 30 minutos en la heladera.
  5. Estire la masa hasta obtener 3 mm de espesor.
  6. Corte un disco con la masa, pinche la superficie y reserve en la heladera durante 30 minutos.
  7. Cocine en el horno moderado durante 15 minutos aproximadamente.

Merengue

  1. Bata las yemas con el azúcar a blanco.
  2. Reserve la mitad de las yemas batidas para la elaboración del fondant.
  3. Bata las claras a punto nieve y mezcle con la mitad de las yemas batidas con movimientos suaves.
  4. Sobre un placa siliconada disponga un aro y dentro la mezcla anterior.
  5. Retire el aro y lleve al horno suave hasta que se sequen.

Fondant

  1. Corte la manteca en cubos.
  2. Pique groseramente el chocolate.
  3. Pele las mandarinas a vivo y retire los gajos también a vivo.
  4. Pique groseramente los gajos de mandarinas y reserve.
  5. En un bowl derrita el chocolate con la manteca sobre baño María.
  6. Fuera del fuego agregue las yemas batidas y las mandarinas picadas.
  7. Deje enfriar en la heladera.
  8. Agregue la crema de leche y mezcle hasta integrarla.

Decoración

  1. En una sartén prepare un caramelo rubio con el agua y el azúcar.
  2. Vierta el jugo de mandarinas y revuelva hasta que el caramelo se disuelva nuevamente.
  3. Añada el licor, la granadina y revuelva hasta integrarlos.
  4. Retire del fuego y deje bajar la temperatura.
  5. Pele las mandarinas a vivo y separe los gajos también a vivo.
  6. Sumerja los gajos en el caramelo y deje reposar durante 2 horas.
  7. Reserve la cáscara de las mandarinas para caramelizarlas.

Cáscaras caramelizadas

  1. Retire la parte blanca de las cáscaras de las mandarinas y luego córtelas en fina juliana.
  2. En una cacerola con agua en ebullición blanquee la juliana de cáscaras durante 1 minuto.
  3. Repita este proceso 2 veces más cambiando el agua cada vez.
  4. En una cacerola disponga la juliana de cáscaras blanqueadas, cubra con granadina y lleve sobre fuego bajo hasta que se caramelicen.

Armado

  1. En la base de un aro disponga un disco de masa.
  2. Cubra con la mitad del fondant, encima coloque un disco de merengue y termine con el fondant.
  3. Lleve a la heladera hasta que tome consistencia.
  4. Desmolde y decore la superficie con los gajos de mandarina caramelizados.

Presentación

  1. Sirva en una fuente y decore con las cáscaras caramelizadas.

Tips

  1. Para la elaboración del merengue utilice un aro del mismo diámetro que la masa rota.

ENVÍA TU COMENTARIO

Para poder enviar su comentario, debe iniciar sesión en nuestro sitio. ¿Aun no está registrado? Puede hacerlo fácilmente y de forma gratuita.
Aún no se han publicado comentarios.