RECETA

Receta de Bife de Chorizo con jugo de vegetales + Salmón blanco con crema de habas y espuma de mayonesa

Bife de Chorizo con jugo de vegetales + Salmón blanco con crema de habas y espuma de mayonesa

Ingredientes


Bife de Chorizo con jugo de vegetales
  • Pimienta 10 g
  • Cebollas 4 Unidades
  • Nuez moscada 2 g
  • Aceite vegetal Cantidad necesaria
  • Sal 100 g
  • Tomates 4 Unidades
  • Bife de chorizo 1 k
  • Puerro 70 Cantidad necesaria
  • Morrones 4 Unidades

Crema de habas

Espuma de mayonesa

Salmón blanco
  • Aceite de girasol 200 cc
  • Jamón crudo en fetas 250 g
  • Pimienta 10 g
  • Salmón blanco 1 Filete
  • Nuez moscada 5 g

Preparación de la receta

Bife de Chorizo con jugo de vegetales

  1. En un bowl mezcle sal, pimienta negra molida y nuez moscada.
  2. Corte la carne en bifes de 2 a 3cm de ancho, el grosor debe ser parejo para lograr una cocción uniforme.
  3. Pele y corte la cebolla en gajos.
  4. En una fuente para horno acomode los gajos de cebolla, los morrones y los tomates enteros, cocine en horno precalentado a 180°C durante 20 minutos, pasado este periodo tape la fuente con papel film y siga cocinando al vapor durante 20 minutos mas. Quite el papel film y recupere el jugo de los vegetales utilizando un colador chino con filtro, condimente el jugo obtenido con sal.
  5. Corte los puerros en fina juliana.

Salmón blanco

  1. Con la ayuda de un filete de sole limpie el filete de salmón blanco, luego corte en postas de aproximadamente 8cm de largo por 3cm de ancho.
  2. Coloque las fetas de jamón crudo entre hojas de papel absorbente y cocínelas en el microondas durante 3 minutos. Pasado el periodo de cocción píquelas, de esta manera obtendrá polvo de jamón crudo para saborizar.

Crema de habas

  1. En el recipiente de la procesadora termostato coloque los echalottes pelados, las habas cocidas y peladas y caldo de ave, condimente con pimienta y sal y cocine a 85° durante 10 minutos, de esta manera se procesaran y cocinaran los ingredientes al mismo tiempo. Terminado este proceso obtendrá la crema de habas.

Espuma de mayonesa

  1. En un bowl disuelva la sal junto con el vinagre de jerez, luego incorpore, las yemas, los huevos y la mostaza, mezcle con un batidor de mano, una vez que los huevos rompan el ligue agregue el aceite de girasol y aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de batir, una vez obtenido el punto deseado vierta la preparación dentro de un sifón, no debe superar las tres cuartas partes del sifón, coloque la carga de gas con el sifón invertido y luego bata para que quede integrado, de esta manera obtendrá espuma de mayonesa.

Armado

  1. Coloque los bifes dentro de las bolsas aptas para cocción al vacío, luego condimente con la mezcla que realizo anteriormente, limpie el interior de la bolsa.
  2. Terminado este paso, coloque las bolsas dentro de la maquina de vacío, acomode los bordes donde se realizara el sellado, regule la cantidad de vacío que quiera ejercer sobre el producto, en este caso debe buscar el mayor vacío posible, elija el tiempo de sellado, cierre la tapa de la maquina hasta que se selle, de esta manera se obtiene la carne envasada al vacío.
  3. A continuación realice en el roner una cocción “base base”, es cuando se cocina a una temperatura constante de entre 58 y 59°C. Mueva la carne cada tanto.
  4. Terminada la cocción retire la carne, abra la bolsa y deseche los jugos del interior.
  5. En una sartén de teflón caliente con aceite cocine la carne durante 30 segundos de cada lado. Retire y reserve.
  6. En una sartén con aceite vegetal caliente fría la juliana de puerros a fuego lento, una vez dorados retire y escurra sobre papel absorbente.
  7. Extienda una hoja de papel film y encima acomode tres postas de salmón, invierta la del medio quedando la piel hacia arriba, condimente con sal, pimienta y nuez moscada, cierre el papel film y realice pequeñas incisiones con un cuchillo, coloque el pescado en una bolsa apta para el vacío y séllela con la maquina. Cocine el pescado en el roner, realice una cocción base base. Terminada la cocción quite la bolsa, retire el papel film y reserve.

Presentación

  1. Para el emplatado de los bifes de chorizo, en un plato hondo sirva una porción de jugo de vegetales, encima acomode un bife y decore con los puerros fritos.
  2. Para el emplatado del salmón blanco, en el fondo de un plato hondo sirva la crema de habas, incorpore el salmón y decore con el polvo de jamón crudo, por ultimo agregue espuma de mayonesa.

Tips :

Sumario

  1. Envasado al vacío.
  2. Cocción a baja temperatura.
  3. Preparación de crema de vegetales.
  4. Elaboración de espuma de mayonesa.

Utensilios

  1. Rueda picadora : permite picar pequeños ingredientes de manera simple y rápida.
  2. Picador a cuerda : sirve para picar pequeñas cantidades de hierbas.
  3. Moledor : permite picar hierbas o moler granos con solo agitar el utensilio.
  4. Molinillo dual : sirve para moler pimienta y sal al mismo tiempo.
  5. Dispenser de aceite : facilita la medición y aplicación de aceite en las preparaciones.
  6. Maquina para hacer mayonesa : permite realizar la técnica correcta para preparar mayonesa casera.
  7. Anillo pelador : sirve para pelar vegetales de cáscara fina ejerciendo presión con la palma de la mano.
  8. Pelador de ajo : facilita el pelado de ajos evitando malos olores.
  9. Pelador de papa eléctrico : permite pelar hasta 1 kilo de papas a la vez en un minuto.
  10. Manopla de silicona : facilita el trabajo con utensilios calientes.
  11. Canasta para cocción individual : sirve para cocinar diferentes ingredientes en un mismo recipiente sin mezclarlos.
  12. Exprimidor de limones de silicona : se utiliza para exprimir limones y dosificar la aplicación del jugo obtenido.
  13. Estuche de silicona : permite realizar la técnica correcta de la cocción al vapor en el horno o en el microondas.
  14. Recipientes para cocción en el microondas : sirven para cocinar todo tipo de preparaciones en el microondas. Son livianos y altamente resistentes.
  15. Termómetro cuchara digital : se utiliza para tomar la temperatura de preparaciones líquidas.
  16. Termómetro láser : permite tomar temperaturas frías o calientes sin tener contacto directo con las preparaciones.
  17. Roner : permite lograr una temperatura de cocción constante entre 30 y 99 grados centígrados. La temperatura homogénea garantiza una cocción controlada.
  18. Máquina de vacío : sirve para envasar alimentos al vacío para su correcta conservación. También se utiliza para proteger la textura de alimentos durante la cocción.
  19. Sifón : se utiliza para elaborar espumas comestibles sin necesidad de incorporar huevos o crema.
  20. Procesadora termostato : se utiliza para procesar o batir alimentos a temperatura controlada. Permite trabajar preparaciones frías o calientes

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