Receta de Bavaroise de peras

Appunto por

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  • Decoración
  • Azúcar impalpable 100 g
  • Peras en almíbar 2 Unidades
  • Varios
  • Mermelada de damascos 50 g
  • Peras 2 Unidades
  • Agua Cantidad necesaria
  • Mermelada de frambuesas 100 g
  • Hidrate la gelatina con agua.
  • En una cacerola lleve a hervor el jugo de peras con la miel.
  • En un bowl bata las yemas con el azúcar a blanco.
  • Vierta el jugo de peras caliente sobre las yemas poco a poco sin dejar de revolver.
  • Vuelva al fuego y cocine sobre fuego muy suave revolviendo con cuchara de madera hasta que nape la cuchara.
  • Fuera del fuego integre la gelatina.
  • Enfríe en un baño María inverso.
  • En un bowl bata la crema de leche a 3/4 de su punto.
  • Incorpore la crema de peras poco a poco.
  • Pionono
  • Bata los huevos con el azúcar y la miel hasta unir los ingredientes
  • Termine el batido a baño María hasta obtener una espuma.
  • Incorpore la harina tamizada con movimientos envolventes.
  • Vuelque uniformemente sobre una placa forrada con papel manteca enmantecado
  • Cocine en horno 200º C durante 10 minutos o hasta que se vea dorado.
  • Genoise de chocolate
  • Bata los huevos con el azúcar en batidora eléctrica hasta espumar a punto letra.
  • Derrita la manteca a fuego suave.
  • Incorpore a la espuma.
  • Incorpore la harina tamizada con el cacao en forma envolvente y continua.
  • Por último agregue la manteca derretida tibia y mezcle en forma envolvente.
  • Lleve a un molde para torta enmantecado.
  • Cocine en horno caliente a 170º C durante 30 minutos aproximadamente
  • Armado
  • Pele las peras y corte en cubos.
  • Unte el pionono con la mermelada de frambuesas, enrolle y corte rebanadas de 1 cm de espesor y a cada una por la mitad.
  • Corte dos discos de genoise de 1 cm de espesor.
  • Disponga un disco de genoise en la base de un aro moldeador de mayor diámetro que el disco.
  • Distribuya las mitades de pionono sobre las paredes del disco con el corte hacia abajo.
  • Pincele la genoise con el almíbar y esparza los cubos de pera.
  • Rellene con el bavaroise dejando 5 cm del borde libre.
  • Cubra con el otro disco de genoise, pincele con más almíbar y finalmente más genoise.
  • Emprolije la superficie con una espátula y deje enfriar en la heladera.
  • Pincele con mermelada de damascos diluida en agua.
  • Decoración
  • Filetee las peras en forma de abanico, espolvoree con azúcar impalpable y gratine con un soplete de cocina.
  • Presentación
  • Desmolde y sirva en una fuente.
  • Decore los bordes y el centro con las peras.
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