RECETA

Receta de Bavaroise de peras

Ingredientes


Almíbar

Decoración
  • Azúcar impalpable 100 g
  • Peras en almíbar 2 Unidades

Genoise de chocolate

Pionono
  • Huevos 6 Unidades
  • Manteca Cantidad necesaria
  • Azúcar 60 grs.
  • Miel 1 cda.
  • Harina 0000 60 g

Varios
  • Mermelada de damascos 50 g
  • Peras 2 Unidades
  • Agua Cantidad necesaria
  • Mermelada de frambuesas 100 g
Bavaroise de peras

Preparación de la receta

  1. Hidrate la gelatina con agua.
  2. En una cacerola lleve a hervor el jugo de peras con la miel.
  3. En un bowl bata las yemas con el azúcar a blanco.
  4. Vierta el jugo de peras caliente sobre las yemas poco a poco sin dejar de revolver.
  5. Vuelva al fuego y cocine sobre fuego muy suave revolviendo con cuchara de madera hasta que nape la cuchara.
  6. Fuera del fuego integre la gelatina.
  7. Enfríe en un baño María inverso.
  8. En un bowl bata la crema de leche a 3/4 de su punto.
  9. Incorpore la crema de peras poco a poco.

Pionono

  1. Bata los huevos con el azúcar y la miel hasta unir los ingredientes
  2. Termine el batido a baño María hasta obtener una espuma.
  3. Incorpore la harina tamizada con movimientos envolventes.
  4. Vuelque uniformemente sobre una placa forrada con papel manteca enmantecado
  5. Cocine en horno 200º C durante 10 minutos o hasta que se vea dorado.

Genoise de chocolate

  1. Bata los huevos con el azúcar en batidora eléctrica hasta espumar a punto letra.
  2. Derrita la manteca a fuego suave.
  3. Incorpore a la espuma.
  4. Incorpore la harina tamizada con el cacao en forma envolvente y continua.
  5. Por último agregue la manteca derretida tibia y mezcle en forma envolvente.
  6. Lleve a un molde para torta enmantecado.
  7. Cocine en horno caliente a 170º C durante 30 minutos aproximadamente

Almíbar

  1. En una cacerola prepare un almíbar liviano con el agua y el azúcar.
  2. Aromatice con el licor.

Armado

  1. Pele las peras y corte en cubos.
  2. Unte el pionono con la mermelada de frambuesas, enrolle y corte rebanadas de 1 cm de espesor y a cada una por la mitad.
  3. Corte dos discos de genoise de 1 cm de espesor.
  4. Disponga un disco de genoise en la base de un aro moldeador de mayor diámetro que el disco.
  5. Distribuya las mitades de pionono sobre las paredes del disco con el corte hacia abajo.
  6. Pincele la genoise con el almíbar y esparza los cubos de pera.
  7. Rellene con el bavaroise dejando 5 cm del borde libre.
  8. Cubra con el otro disco de genoise, pincele con más almíbar y finalmente más genoise.
  9. Emprolije la superficie con una espátula y deje enfriar en la heladera.
  10. Pincele con mermelada de damascos diluida en agua.

Decoración

  1. Filetee las peras en forma de abanico, espolvoree con azúcar impalpable y gratine con un soplete de cocina.

Presentación

  1. Desmolde y sirva en una fuente.
  2. Decore los bordes y el centro con las peras.

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