Bavarois de pistachos

Preparación de la Receta

• Para la masa :
• En un bol, colocamos 1 yema, 10 g de azúcar y 5 g de pasta de pistachos.
• Integramos todo con un batidor de alambre y reservamos.
• En otro bol, batimos 2 claras. Cuando haya espumado un poquito agregamos 20 g de azúcar y continuamos batiendo hasta montar como un merengue. Añadimos este merengue a la preparación reservada.
• Por último, incorporamos 20 g de fécula de maíz y 20 g de pistachos picados.
• Llevamos a una placa para horno forrada con papel manteca, emparejar con una espátula y llevamos al horno a 175°C durante 8 minutos.

• Para el bavarois :
• Llevamos una ollita al fuego con 100 cc de leche, 25 g de pasta de pistachos y hasta que hierva.
• En otro bol, mezclamos 2 yemas, 20 g de azúcar e integramos todo con un batidor.
• Cuando haya llegado al punto de hervor, volcamos sobre la yema con el azúcar, integramos todo y volvemos a llevar todo a la misma olla, al fuego.
• Cocinamos sin dejar de revolver hasta que llegue a los 82°C. Enfriamos en baño maría inverso.
• Por otro lado, hidratamos la gelatina en 15 cc de agua. Activamos por 5 segundos en el microondas y añadimos a la preparación que se está enfriando.
• Por último, agregamos 110 g de crema montada con movimientos envolventes y reservamos en frío.

• Para el armado :
• Colocamos acetato al interior de 3 aros cortantes medianos.
• Luego, cortamos unos cuadrados de la masa de la circunferencia de los aros y los colocamos en el interior de cada molde a modo de base.
• Rellenamos los moldes con la mezcla de babavois y llevamos al freezer.
• Mientras tanto, preparamos el baño de chocolate blanco. Para ello, llevamos al fuego, en una ollita, 100 cc de leche y 40 g de glucosa. Una vez caliente, volcamos sobre 160 g de chocolate blanco. Dejamos que se derrita y se mezcle bien.
• Luego, hidratamos 7 g de gelatina sin sabor con 35 cc de agua y llevamos al microondas por 10 segundos.
• Unimos la gelatina activada con la preparación de chocolate blanco y añadimos 80 g de brillo multiuso hidratado con 40 cc de agua. Colocamos en baño maría invertido hasta que llegue a 35°C.
• Una vez congelados, retiramos los aros, el acetato y los bañamos sobre una reja de pastelería con un baño de chocolate blanco teñido de verde con colorante comestible.
• Por último, presentamos en platitos individuales con un silbato de cotillón por encima.