ficha de receta

Barbacoa de pescado

Ingredientes

Sal y Pimienta A gusto

Hojas de aguacate 8 Unidades

Laurel 8 Hojas

Rockot 1 k


Barbacoa

Mejorana 2 Hojas

Clavo de olor 6 Unidades

Penca de maguey 2 Hoja

Sal de carbón A gusto

Sal ahumada 1 cdita.

Laurel 2 Hojas

Chile Guajillo 4 Unidades

Tomillo fresco 2 Ramas

Ajo 4 Dientes

Aceite de oliva extra virgen Cantidad necesaria

Pimienta negra A gusto

Orégano fresco 2 Ramas

Papas 4 Unidades

Pimienta rosa en granos 1 cda.

Agua 1 Taza

Chile ancho 4 Unidades

Cebolla 1 Unidad

Vinagre de vino tinto 2 cdas.


Guarnición

Hojas de cilantro 1 Taza

Pimienta A gusto

Aceite vegetal 1/2 Tazas

Cebolla cambray 4 Unidades

Pulpos baby 150 g

Aceite de oliva 4 cdas.

Sal ahumada 1 cdita.

Preparación

- Limpie el pescado, quite las vísceras y luego separe el lomo.

Barbacoa

- Pele y corte la cebolla en brunoise.
- Quite las semillas y las venas de los chiles guajillos y los chiles anchos, luego hidrátelos en agua caliente durante 20 minutos.
- Pele los dientes de ajo.
- Corte las papas con piel en rodajas de 1cm de espesor.
- Coloque en una licuadora la cebolla, los chiles, los dientes de ajo enteros, las ramas de tomillo, orégano, las hojas de mejorana, los granos de pimienta rosa, clavos de olor, hojas de laurel, vinagre de vino tinto y agua, sazone con sal de carbón y pimienta negra recién molida, comience a licuar a velocidad mínima y luego a velocidad máxima hasta conseguir una pasta lisa, cuele la pasta obtenida presionando con una cuchara.
- En una cacerola con aceite de oliva cocine la pasta de barbacoa a fuego mínimo durante 5 minutos.
- En una sartén con abundante aceite de oliva caliente dore las rodajas de papa de ambos lados durante 4 minutos, sazónelas con sal ahumada y pimienta.

Guarnición

- Corte la parte blanca de la cebolla de cambray en juliana y la parte verde en aros.
- Congele los pulpos durante 24 horas, transcurrido este tiempo retire del freezer y reserve en la heladera hasta que se descongelen.
- Sazone los pulpos con sal ahumada y pimienta negra.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee a fuego medio la parte blanca de la cebolla de cambray, una vez tierna incorpore los pulpos baby, saltéelos solo unos minutos, agregue la parte verde de la cebolla de cambray y saltee un segundo fuera del fuego.
- En una cacerola con aceite vegetal caliente fría las hojas de cilantro, cuando deje de burbujear retírelas y escurra sobre papel absorbente.

Armado

- Unte el lomo de pescado con la salsa de barbacoa.
- En una fuente refractaria coloque como base una hoja de maguey, sobre esta disponga la mitad de hojas de laurel y hojas de aguacate, luego acomode las rodajas de papa y encima de estas coloque el lomo de pescado con la piel hacia arriba, cúbralo con el resto de hojas de laurel y aguacate y por ultimo coloque la hoja restante de maguey, tape la fuente con papel aluminio y cocine en horno precalentado a 160°C durante aproximadamente 15 a 17 minutos.

Presentación

- Sirva en un plato el lomo de pescado con el colchón de papas y acompañe con la guarnición de pulpos.
- Decore con las hojas de cilantro fritas y dibuje líneas de aceite de oliva.