Receta de Baccala di San Giuseppe (Bacalao de San José)

1. Remoje el bacalao en agua durante 48 horas cambiando el agua de tanto en tanto.
2. Luego enjuague bien, retire las espinas y corte en trozos grandes.
3. En una cacerola con agua limpia en ebullición sumerja los trozos de bacalao.
4. Cocine hasta que retome el hervor.
5. Retire el bacalao del agua y escurra sobre un lienzo.
6. Pique finamente el ajo.
7. Corte el apio en cubos pequeños.
8. Corte los morrones en cubos medianos.
9. En una cacerola con aceite de oliva rehogue el apio con los morrones y una pizca de sal.
10. Incorpore el ajo y cocine unos minutos más.
11. Integre los trozos de bacalao, una taza de agua limpia, el extracto de tomate, la salsa de tomates y cocine sobre fuego suave durante 40 minutos aproximadamente a partir que la salsa comience a hervir.
12. Retire los trozos de bacalao y tamice la salsa a través de una prensa legumbres.

Guarnición

1. En una cacerola con abundante agua salada en ebullición blanquee la coliflor.
2. Deje enfriar la coliflor y separe sus flores.
3. Corte los hongos en láminas.
4. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los hongos sobre fuego fuerte.
5. Condimente con sal y pimienta.
6. Incorpore las flores de la coliflor, un poco más de aceite de oliva y saltee unos minutos.
7. Agregue un pocillo de agua y deje reducir.

Presentación

1. En el centro de una fuente sirva la guarnición y en el centro acomode los trozos de bacalao.
2. Rocíe con la salsa y aceite de oliva.
3. Decore los bordes de la fuente con hojas de albahaca fresca.