Receta de Bacalao veracruzana; Arroz a la mexicana y Romeritos con tortitas de camarón

La historia se sienta a la mesa por María del Carmen Ramírez Degollado, Titita

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  • Tortitas de camarón
  • Aceite 500 Ml.
  • Polvo de camarón seco 300 g
  • Huevo (10 piezas) 600 g
  • Polvo de haba Cantidad necesaria
  • Para el Bacalao veracruzana :
  • Preparación tres días antes
  • Desalar el bacalao tres días previos a su preparación, cambiando el agua dos veces al día (por la mañana y por la tarde)
  • Preparación un día antes
  • Limpiar y deshacer el bacalao extrayendo las espinas.
  • Reservar bacalao y espinar por separado
  • Cocer la papa cambray (entera, sin pelar) hasta que esté suave y reservar
  • Poner las almendras en una olla en agua caliente hasta que suelten el hervor
  • Escurrir las almendras, pelar y reservar
  • Asar el pimiento morrón, sudarlo por 15 minutos para pelarlo y cortarlo en rajas
  • Colocar 200 mililitros de aceite de olivo y 100 gramos de ajo laminado en una cazuela hasta que dore el ajo y tome un color caramelo claro
  • Incorporar las rajas de pimiento morrón a la cazuela y dejar que hierva por tres minutos. Reservar y guardar
  • Preparación. -Día de servicio
  • Poner 600 mililitros de aceite en una cazuela y sofreir 200 gramos de ajo entero hasta que tomen un color café
  • Licuar los ajos con la cebolla e incorporando la cazuela, dejar sazonar por 15 minutos
  • Licuar el jitomate e incorporar a la cazuela
  • Sin espera de tiempo, licuar la mitad del pimiento morrón e incorporarlo a la cazuela y dejar sazonar por 40 minutos a fuego lento. Agregar el bacalao a la cazuela y dejar cocer por 10 minutos
  • Agregar las almendras, papas cambray, aceitunas, chiles güeros y el vinagre de los mismos y las rajas de pimiento morrón a la cazuela. Dejar sazonar por 20 minutos
  • Rectificar de sal y reservar para el servicio
  • #Las espinas servirán para hacer un caldo y reservar para el bacalao en caso de que se reseque
  • Para el Arroz a la mexicana :
  • Lavar el arroz y ponerlo a remojar en agua caliente por una hora
  • Escurrir el arroz y dejarlo que se seque por otra hora
  • Mientras, vaciar 2 lts de aceite en una cacerola. Se deja que el aceite se caliente
  • Vaciar el arroz en la cacerola y se deja freir hasta que queda de un color amarillo paja
  • Quitar todo el aceite sobrante, una vez freído el arroz. Mientras, se fríe el arroz se pone en la una licuadora el ajo y la cebolla con 250 ml de agua. Moler perfectamente bien para que no se tenga que colar
  • Vaciar el ajo y la cebolla molida al arroz freído. Se deja sofreir unos 4 minutos
  • Agregar toda la verdura cruda y la sal. Revolver perfectamente bien
  • Por otra parte ya se tienen molido todo el jimote con el resto del agua y se le agrega al arroz. Se deja unos minutos hasta que el jitomate cambia de color
  • Agregar 2 lts de consomé de pollo. Se vuelve a revolver y se tapa
  • Ya que suelta el hervor, se le baja la flama a menos de la mitad
  • Dejar cocer. Si no queda del todo cocido, se deja tapado y se termina de cocer con el vapor y el calor restante
  • Para los Romeritos con tortitas de camarón :
  • Batir el huevo e incorporar el polvo de camarón. Mezclar hasta que se incorpore perfectamente el polvo al huevo
  • Calentar aceite en un sartén
  • Hacer las tortitas del tamaño de una cuchara cafetera y meterlas al aceite caliente para freirlas cuidando que no se quemen
  • Escurrir las tortitas y reservar
  • Limpiar, lavar y cocer los romeros. Escurrir, refrescar en agua fría y reservar
  • Cocer la papa cambray, escurrir y reservar
  • Cortar los nopales en cubos, cocerlos con 200 grs de cebolla y 20 grs de sal. Escurrir y reservar
  • Licuar el polvo de camarón seco con una rajita de canela y medio litro de agua. Incorporar a la
  • cazuela.
  • Licuar la pasta de mole con cantidad suficiente de agua e incorporar a la cazuela. Sazonar por 20 minutos
  • Agregar el azúcar a la cazuela
  • Agregar la papa cambray, los nopales, las tortitas de camarón y los romeritos. Sazonar por 20 minutos
  • Rectificar de sal y reservar para el servicio
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