Receta de Bacalao veracruzana

La historia se sienta a la mesa por María del Carmen Ramírez Degollado, Titita

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  • Preparación tres días antes
  • Desalar el bacalao tres días previos a su preparación, cambiando el agua dos veces al día (por la mañana y por la tarde)
  • Preparación un día antes
  • Limpiar y deshacer el bacalao extrayendo las espinas.
  • Reservar bacalao y espinar por separado
  • Cocer la papa cambray (entera, sin pelar) hasta que esté suave y reservar
  • Poner las almendras en una olla en agua caliente hasta que suelten el hervor
  • Escurrir las almendras, pelar y reservar
  • Asar el pimiento morrón, sudarlo por 15 minutos para pelarlo y cortarlo en rajas
  • Colocar 200 mililitros de aceite de olivo y 100 gramos de ajo laminado en una cazuela hasta que dore el ajo y tome un color caramelo claro
  • Incorporar las rajas de pimiento morrón a la cazuela y dejar que hierva por tres minutos. Reservar y guardar
  • Preparación. -Día de servicio
  • Poner 600 mililitros de aceite en una cazuela y sofreir 200 gramos de ajo entero hasta que tomen un color café
  • Licuar los ajos con la cebolla e incorporando la cazuela, dejar sazonar por 15 minutos
  • Licuar el jitomate e incorporar a la cazuela
  • Sin espera de tiempo, licuar la mitad del pimiento morrón e incorporarlo a la cazuela y dejar sazonar por 40 minutos a fuego lento. Agregar el bacalao a la cazuela y dejar cocer por 10 minutos
  • Agregar las almendras, papas cambray, aceitunas, chiles güeros y el vinagre de los mismos y las rajas de pimiento morrón a la cazuela. Dejar sazonar por 20 minutos
  • Rectificar de sal y reservar para el servicio
  • #Las espinas servirán para hacer un caldo y reservar para el bacalao en caso de que se reseque
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