Receta de Assiette de la mer (Plato de mar)

Grandes Chefs por

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  • Guarnición
  • Tomates 2 Unidades
  • Remolachas 3 k
  • Aceto balsámico 2 cdas.
  • Aceite de oliva 3 cdas.
  • Morrón colorado 1 Unidad
  • Sal A gusto
  • Opcional
  • Hierbas frescas  
  • Abadejo
  • Retire la piel y las espinas del abadejo y finalmente corte en rodajas de 5 cm de ancho.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva dore las rodajas de abadejo por ambas caras y salpimiente.
  • Pase a una platina y termine la cocción en el horno precalentado a 150º C.
  • Langostinos y ostras
  • Pele los langostinos, retire las cabezas y la vena del lomo.
  • Reserve las cabezas y las carcazas para la elaboración de la nage.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los langostinos.
  • Salpimiente y caliente antes de servir.
  • Abra las ostras y retire de sus valvas.
  • Reserve el jugo para la elaboración de la nage.
  • Nage de langostinos
  • Pique el apio, el puerro, la cebolla y la zanahoria.
  • Corte el tomate en cuartos.
  • En una cacerola con una nuez de manteca rehogue las verduras picadas con las cabezas y carcazas de los langostinos.
  • Agregue el agua, el vino, los granos de pimienta, el extracto de tomates, los cuartos de tomate, el jugo de las ostras y deje cocinar a fuego bajo durante 20 minutos a partir del hervor.
  • A la mitad de la cocción agregue la sal.
  • Pase a través de un tamiz y vuelva al fuego.
  • Agregue el resto de la manteca, el aceite de oliva, mezcle suavemente hasta emulsionar y retire del fuego.
  • Mejillones
  • Pique groseramente el ajo y el perejil.
  • En una cacerola disponga los mejillones, el ajo, el perejil, el agua y el vino.
  • Lleve sobre fuego bajo y deje cocinar hasta que los mejillones se abran.
  • Descarte los que no abrieron.
  • Retire los mejillones de sus valvas.
  • Vieiras
  • Abra las vieiras y separe de sus valvas.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee las vieiras durante 2 minutos.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Guarnición
  • Corte el morrón al medio, retire las semillas y nervaduras y finalmente corte en juliana fina.
  • Pele los tomates, corte en cuartos, retire las semillas y finalmente corte en cubos pequeños.
  • Cocine las remolachas al vapor hasta que estén tiernas, retire la piel y luego corte en juliana.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los morrones, los tomates y las remolachas durante 3 minutos.
  • Agregue sal, el aceto balsámico y deje reducir.
  • Presentación
  • En el costado de una fuente disponga las vieiras, de lado las ostras, los mejillones, los trozos de pescado y los langostinos.
  • Distribuya la guarnición y rocíe con la nage.
  • Decore con hierbas frescas.
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