Arroz negro y Galette de peras con almendras y queso mascarpone

Chef: Fernando Trocca y Claudia Fontán

Programa: Días de playa en Uruguay - Trocca alla Fontan


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Ingredientes:

Arroz negro

Arroz arboreo 500 g

Ajo picado 5 g

Tinta de calamar 20 grs.

Fumet de pescado 1 L

Pimienta de cayena 5 g

Pimientos verdes en brunoise 2 Unidad

Tomates maduros 4 Unidades

Cebolla picada 5 Unidad

Chipirones 1 k

Pimentón español A gusto

Sal Cantidad necesaria


Para el alioli

Yema de huevo 1 Unidad

Aceite de oliva 100 cc

Ajo 5 Dientes

Sal 5 g


Para el Galette de peras

Azúcar 100 grs.

Manteca en cubos 170 g

Peras 6 Unidades

Almendras Cantidad necesaria

Galletitas dulces de leche 15 Unidades

Harina 0000 2 Tazas

Huevos 2 Unidades

Agua con sal de grano 1/2 taza

Queso mascarpone Cantidad necesaria

Harina 1/4 Taza

Procedimiento:

Para el Arroz negro:

- Hacer un sofrito con ajo, cebolla y pimiento verde condimentado con sal y pimienta de cayena.
- Rallar tomate y agregar al sofrito.
- Condimentar con pimentón.
- Agregar los chipirones y la tinta de calamar.
- Incorporar el arroz y caldo de pescado.

Para el alioli:

- Picar ajo en láminas muy finas.
- Colocarlo en un mortero, agregarle sal y emulsionar con aceite de oliva.
- Agregar yema de huevo.

Para el Galette:

- Mezclar harina 000 con un poco de harina 0.
- Colocar sobre la harina los cubos de manteca y trabajar con palo de amasar.
- Agregar agua con sal, seguir trabajando la masa hasta obtener el bollo.
- Una vez fría, estirar. Triturar galletitas y cubrir la masa.
- Agregar peras cortadas en cuartos y doblar los bordes de la masa.
- Pintar con huevo, cubrir con azúcar y llevar al horno.
- Antes de terminar la cocción agregar almendras y servir con queso mascarpone.

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