Tarta Sacher Austríaca
Anillo de Frambuesas
Aprende a preparar esta receta de Anillo de Frambuesas, por Osvaldo Gross en elgourmet
Ingredientes
8
- Baño
- Colorante comestible Cantidad necesaria
- Azúcar 360 grs.
- Crema de leche 240 g
- Agua 160 cc
- Agua 90 cc
- Gel abrillantador 400 g
- Gelatina 30 g
- Bavaroise de chocolate blanco
- Chocolate blanco 250 g
- Crema batida a medio punto 350 g
- Yema 80 g
- Agua 50 cc
- Gelatina sin sabor 10 g
- Leche 300 cc
- Azúcar 80 grs.
- Biscuit de Frambuesas
- Azúcar 60 grs.
- Azúcar 60 grs.
- Almidón de maíz 50 g
- Claras 150 grs.
- Pulpa de frambuesas maduras 150 g
- Harina 50 g
- Yema de huevo 120 grs.
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Biscuit de Frambuesas
- En una sartén, calentar la pulpa de frambuesas maduras y el azúcar hasta llegar casi al primer hervor. Mientras tanto, colocar las yemas en la cuba de una batidora eléctrica y batir.
- Cuando la pulpa llegue a casi al hervor, volcarla en el batido de yemas. Trabajar a alta velocidad.
- Mientras se siguen batiendo las yemas con la pulpa, batir con un batidor de alambre las claras a nieve, echándole un poco de azúcar al principio.
- Al obtener una consistencia espumosa, incorporar el resto del azúcar. Montar hasta lograr un merengue flexible.
- Tamizar la harina y el almidón de maíz. Reservar.
- En un tazón aparte, colocar las yemas con la pulpa e ir intercalando con movimientos envolventes el merengue y los polvos secos reservados.
- Revestir un molde de 30 x 40 con papel para hornear. Volcar la preparación en el mismo y cocinar en el horno a 180 °C por 20 minutos. Retirar, desmoldar y reservar.
- Bavaroise de chocolate blanco
- En un tazón, dejar hidratando la gelatina en el agua. En una olla, calentar la leche y la mitad del azúcar. En otro tazón, mezclar las yemas y el resto del azúcar.
- Cuando la leche llegue al primer hervor, volcar sobre las yemas revolviendo constantemente.
- Llevar nuevamente esta preparación a la olla y revolver con cuchara de madera. Cocinar hasta espesar -crema inglesa-.
- Volcar una parte de la crema caliente sobre la gelatina y mezclar hasta fundir.
- Incorporar la otra parte de la crema caliente en un tazón con chocolate blanco. Dejar reposar unos minutos y luego mezclar con un batidor de alambre.
- Añadir la gelatina fundida y unir ambas preparaciones.
- Bajar la temperatura de la crema a baño maría invertido y, cuando esté alrededor de los 30 °C, incorporar la crema batida a medio punto.
- Baño
- En una olla, calentar la crema de leche, el azúcar, el agua y el gel abrillantador en caliente.
- En un tazón, hidratar la gelatina en el agua y reservar.
- Cuando la crema llegue al primer hervor, mezclar con un batidor de alambre. Retirar del fuego y volcar en un tazón. Agregar la gelatina hidratada y mezclar hasta fundir.
- Agregar el colorante comestible y dejar que baje la temperatura.
- Armado
- En la base de un molde tipo savarín de silicona, colocar un poco de la bavaroise.
- Disponer por encima un anillo de masa de frutos tojos. Arriba poner la confitura de frutos rojos sin que se mezcle con la bavaroise. Tapar con otro disco de masa y hundir dentro de la bavaroise.
- Colocar nuevamente la mezcla de la bavaroise casi hasta el tope del molde. Por último, incorporar el último anillo de masa.
- Enfriar en la nevera, hasta que coagule la gelatina y luego colocar en el congelador.
- Para el armado, desmoldar y sobre una reja bañar con el glaseado a 30 °C. Dejar enfriar.
- Por último, decorar con un crocante de pistachos y luego servir.
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