RECETA

Receta de Ancas de rana rebozadas en sésamo con salsa de perejil, mousse de calabaza, combinación de puré de nabo glaseado

Ingredientes

  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Huevos 4 Unidades
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Semillas de sésamo Cantidad necesaria
  • Ancas de rana 1 k
  • Aceite de oliva 1 cda.

Flan de maíz
  • Azúcar 1 cda.
  • Crema de leche 200 cc
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Manteca ½ cda.
  • Vaina de vainilla 1 Unidad
  • Yemas 4 Unidades
  • Maíz 250 g
  • Pimiento amarillo 100 g

Guisado de remolachas
  • Caldo de verduras 200 cc
  • Cebolla 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Remolachas 4 k
  • Manteca 50 g

Masa quebrada

Mousse de calabaza
  • Tomillo A gusto
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Leche 2 cdas.
  • Claras 2 Unidades
  • Calabaza 250 g
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Crema de leche 150 cc
  • Gelatina sin sabor 2 grs.
  • Azúcar 1 cda.

Puré de nabo glaseado

Salsa de perejil
  • Sal A gusto
  • Licor de naranjas 2 cdas.
  • Manteca 75 g
  • Agua 2 cdas.
  • Perejil 50 g
Ancas de rana rebozadas en sésamo con salsa de perejil, mousse de calabaza, combinación de puré de nabo glaseado

Preparación de la receta

  1. Separe las ancas de rana y extraiga los extremos, raspe la carne que se encuentra en la primera articulación hasta dejar el hueso libre.
  2. Sumerja en agua fría durante 12 horas cambiando el agua varias veces.
  3. Mezcle los huevos con sal, pimienta y el aceite.
  4. Escurra las ancas de rana sobre un lienzo y condimente con sal.
  5. Pase por la mezcla de huevos y luego por las semillas de sésamo.
  6. Deje reposar en la heladera durante 2 horas.
  7. Fría en abundante aceite caliente (170/180º C).
  8. Escurra sobre papel absorbente.

Salsa de perejil

  1. Procese las hojas de perejil y exprima con un lienzo hasta eliminar todo el líquido.
  2. En una cacerola disponga el perejil, 1 cucharada de manteca, el agua y mezcle sobre fuego suave.
  3. Añada el licor y la manteca fría, mezcle hasta que espese.
  4. Condimente con sal.

Puré de nabo glaseado

  1. Corte los nabos en cubos de 5 mm de lado.
  2. En una cacerola derrita 1 cucharada de manteca.
  3. Agregue los nabos y sude a fuego suave durante 2 minutos.
  4. Agregue la sal y el azúcar y cocine durante 5 minutos.
  5. Vierta el caldo y cocine hasta que los nabos estén tiernos y el medio de cocción tome consistencia de almíbar.
  6. Procese hasta reducir los nabos a puré.
  7. Pele las papas corte en cubos y cocine en abundante agua salada hasta que estén tiernas.
  8. Cuele las papas y redúzcalas a puré.
  9. Mezcle el puré de papas, el puré de nabos y salsa Tabasco.
  10. Emulsione con la manteca

Guisado de remolachas

  1. Pele las remolachas y corte en brunoise.
  2. Corte la cebolla doble ciselado.
  3. En una cacerola con manteca rehogue la cebolla con sal.
  4. Añada la brunoise de remolacha y saltee durante 2 minutos.
  5. Vierta el caldo, sal, pimienta y cocine a fuego bajo hasta obtener consistencia de almíbar.

Masa quebrada

  1. En un bowl mezcle la harina y la manteca fría hasta obtener una masa arenosa.
  2. Incorpore los huevos y mezcle hasta unir todos los ingredientes.
  3. Añada agua de ser necesario.
  4. Deje descansar en la heladera, cubierta por un film durante 2 horas.
  5. Estire la masa y cubra el fondo de moldes para flan individuales.
  6. Cocine en el horno precalentado a 180º C hasta que se vean crocantes.
  7. Reserve para la elaboración del flan de maíz.

Flan de maíz

  1. Ralle el maíz.
  2. Corte los pimientos en brunoise.
  3. Abra la chaucha de vainilla al medio, a lo largo, y raspe las semillas.
  4. En una sartén con aceite de oliva saltee el maíz durante 3 minutos.
  5. Incorpore los pimientos y continúe la cocción hasta que estén tiernos.
  6. Condimente con sal, azúcar y pimienta.
  7. Procese hasta obtener un puré.
  8. En un bowl mezcle las semillas de vainilla, el puré de maíz y pimientos, las yemas, la salsa Tabasco y la crema de leche.
  9. Pase a través de un tamiz y rellene los moldes con base de masa quebrada cocida hasta las 3/4 partes de su capacidad.
  10. Cocine a baño María en el horno precalentado a 180º C durante 20 minutos aproximadamente.

Mousse de calabaza

  1. Bata la crema de leche a ¾ de su punto y reserve en la heladera.
  2. Corte la calabaza al medio, lleve a una placa y espolvoree con sal, azúcar y leche.
  3. Cocine la calabaza en el horno hasta que esté tierna, pele y reduzca la pulpa a puré.
  4. Hidrate la gelatina en agua fría y luego disuelva sobre un baño María.
  5. Pique finamente el tomillo.
  6. Bata las claras a nieve.
  7. En un bowl mezcle el puré de calabaza, la crema de leche, sal, pimienta, azúcar, el tomillo, la salsa Tabasco y la gelatina.
  8. Integre las claras con movimientos envolventes.
  9. Coloque dentro de un recipiente y reserve en la heladera.

Presentación

  1. En el centro de un plato forme un espejo con la salsa de perejil, encima disponga una quenelle de mousse de calabaza, de lado acomode las ancas de rana.
  2. En un costado del plato disponga un molde y rellene hasta la mitad con el guisado de remolachas, complete con el puré combinado de nabos y papas, desmolde, de lado sirva un flan de maíz.

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