Receta de Alcauciles rellenos gratinados

Cocina de Autor (Dolli) por

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  • Bebida sugerida
  • Vino Chardonnay 1999  
  • Chips de alcauciles
  • Alcauciles 2 Unidades
  • Harina Cantidad necesaria
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Salsa
  • Fondo de cocción reservado  
  • Puré de alcauciles reservado  
  • Caldo 100 cc
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Elimine las hojas externas de los alcauciles y el tallo, corte la parte superior de las hojas y el centro con la ayuda de una cuchara.
  • Exprima los limones.
  • Reserve los alcauciles en un bowl con agua y un poco de jugo de limón.
  • En una cacerola con abundante agua, sal gruesa, la harina y un poco de jugo de limón cocine los alcauciles durante 20 minutos o hasta que estén tiernos.
  • Pique el ajo.
  • Desgrane el tomillo.
  • En una cacerola con aceite de oliva rehogue el ajo con los alcauciles, el tomillo, el jugo de limón restante y el caldo.
  • Escurra boca abajo sobre un lienzo.
  • Reserve el caldo de cocción.
  • Puré de alcauciles
  • Elimine los tallos de los alcauciles, las hojas hasta llegar al corazón y la pelusa del centro.
  • Cocine los fondos de alcauciles al vapor.
  • Ralle el queso parmesano.
  • Pique el perejil.
  • Procese los alcauciles.
  • Incorpore la ricotta, la manteca, sal, pimienta, el queso rallado, el perejil picado y continúe procesando.
  • Fuera de la procesadora agregue el pan rallado hasta obtener la consistencia deseada.
  • Reserve la mitad de puré para la preparación de la salsa.
  • Con el resto del puré rellene los alcauciles, acomode en una fuente para horno previamente aceitada.
  • Espolvoree los alcauciles con pan rallado, cubra el fondo con el caldo de cocción y gratine el horno caliente.
  • Salsa
  • Mezcle el puré de alcauciles reservado con el fondo de cocción de los alcauciles y lleve a ebullición.
  • Agregue sal, pimienta, el caldo y cocine durante 3 minutos.
  • Anchoas marinadas
  • Retire la cabeza y espinazo de las anchoas.
  • Exprima el limón.
  • En un bowl forme capas de anchoas, sal gruesa y jugo de limón.
  • Rocíe con abundante aceite de oliva.
  • Deje marinar en la heladera durante 6 horas.
  • Chips de alcauciles
  • Elimine las hojas de los alcauciles hasta llegar al corazón y la pelusa del centro.
  • Corte los alcauciles en láminas finas y reboce con harina.
  • Fría en abundante aceite caliente.
  • Escurra sobre papel absorbente.
  • Presentación
  • En el fondo de un plato hondo sirva un poco de salsa, encima dos alcauciles.
  • De costado sirva anchoas.
  • Decore con los chips de alcauciles y hojas de perejil.
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