Una receta de Dolli Irigoyen - Martín Arrieta
Programa: Cocina de Autor (Dolli)
Cantidad:
4 porciones
Dificultad: Moderado
Estación: Otoño
Momento:Almuerzo
Estilo: Fusión
Tipo de menú: Plato Principal
Método de cocción: Asar
Ingredientes
Aceite de oliva : 25 cc
Ají molido: A gusto
Matambre de cerdo: 1 k
Pimentón: A gusto
Bebida sugerida
Malbec - Merlot 1999:
Ensalada de porotos
Cebolla de verdeo : 2 Unidades
Sal: A gusto
Porotos de manteca: 150 g
Jalapeño: 1 Unidad
Aceite de maíz: 6 cdas.
Vinagre de jerez: 2 cdas.
Cilantro: A gusto
Porotos negros: 150 g
Pesto de cilantro
Piñones tostados: 50 g
Pimienta en grano: A gusto
Queso parmesano rallado: 2 cdas.
Cilantro: 1 Paquete
Sal: A gusto
Ajo: 1 Diente
Aceite: 200 cc
Puré de batatas
Tabasco: Unas gotas
Leche: 20 cc
Manteca: 30 g
Batatas: 1 k
Varios
Malanga: 500 g
Aceite para freír: Cantidad necesaria
Procedimiento
- Elimine los excesos de grasa. Corte en láminas. - Acomode en una fuente y cubra con el ají molido, el pimentón y el aceite de oliva. Marine en la heladera durante 24 hs. - Cocine en la plancha.
Ensalada de porotos
- Hidrate los porotos en agua durante 8 horas.
- Cocine en abundante agua salada por espacio de 15 minutos. - Corte la cebolla de verdeo al sesgo. - Pique groseramente el cilantro. - Corte el jalapeño, elimine las semillas y las nervadras. Corte en juliana. - En un bowl mezcle el vinagre con la sal y el aceite hasta emulsionar.
- Incorpore los porotos, la cebolla de verdeo, el cilanrto y el jalapeño.
Puré de batatas
- Pele las batatas y cocine al vapor. - Procese con un mixer con la leche, la manteca, la sal y el tabasco.
Pesto de cilantro
- Corte el cilantro en juliana. - Tueste los piñones. - Machaque la pimienta. - Pique el ajo. - Procese el cilantro con el queso parmesano, el aceite, el ajo, los piñones y la pimienta.
Chips de malanga
- Corte el malanga en láminas con la ayuda de una mandolina. - Fría en abundante aceite caliente.
Presentación
- En el centro de un plato sirva una porción de puré dándole volumen, encima el matambrito, a los lados el pesto y la ensalada. Decore con un chip de malanga. Malbec – Merlot 1999
