Una receta de -
Programa: ABC Gourmet
Cantidad:
4 porciones
Dificultad: Moderado
Estación: Todas
Momento:Almuerzo
Estilo: De autor
Tipo de menú: Plato Principal
Método de cocción: Saltear - Hornear
Ingredientes
Clavo de olor : 2 Unidades
Paleta de cordero: 1 Unidad
Roux: 1 cda.
Fondo de cordero: 700 cc
Blanco de puerro: 2 Tallos
Bouquet garnie: 1 Unidad
Zanahoria: 1 Unidad
Apio: 2 Ramas
Sal y Pimienta : A gusto
Perejil picado : Cantidad necesaria
Cebolla: 1 Unidad
Crema de leche: 1 Taza
Jugo de limón: A gusto
Manteca: 1 cda.
Arroz pilaf
Manteca: 1 cda.
Bouquet garnie: 1 Unidad
Arroz: 1 Taza
Cebolla: 1 Unidad
Caldo: Cantidad necesaria
Guarnición
Champignones : 6 Unidades
Manteca: 1 Nuez
Azúcar: 1 cdita.
Cebollas: 5 Unidades
Sal y Pimienta : A gusto
Procedimiento
- Corte la paleta en cubos. - Coloque los cubos en agua y guarde en la heladera por 12 horas.
- Pele la cebolla y la zanahoria y corte junto con el puerro y el apio en mirepoixe.
Guarnición
- Pele las cebollas. - Corte los champignon en cuartos. - Coloque las cebollas en una olla junto con la manteca, el azúcar, la sal y la pimienta. Agregue agua hasta la mitad de la altura y tape con papel manteca. Cocine a fuego bajo hasta que se evapore toda el agua. - En una sartén caliente con manteca y aceite caramelice los champiñones a fuego fuerte.
Arroz pilaf
-
Pele y pique la cebolla. - En una olla funda la manteca y blanquee la cebolla. - Agregue luego el arroz y mezcle hasta que la manteca cubra los granos por completo. - Coloque el caldo en una olla y lleve a fuego, aromatice con el bouquet garni y condimente con sal y pimienta. - Incorpore el caldo caliente al arroz en proporción de dos partes de caldo por una de arroz. Mezcle. - Una vez que rompa el hervor cubra con papel manteca, retire y cocine en el horno a 180°C durante 15 a 18 minutos.
Armado
- En una olla con aceite caliente saltee los cubos de cordero durante unos minutos. - Agregue luego la cebolla, el puerro, el apio, la zanahoria, el clavo de olor y el bouquet garni. Condimente con sal y pimienta y deje que suden. - Desglace e incorpore el fondo de cordero. - Cocine tapado a 180°C durante 2 horas aproximadamente. - Una vez reducido el líquido en su mayor parte retire y cuele. - Lleve al fuego el caldo y agregue el roux para espesar. Mezcle bien para evitar que se formen grumos. - Incorpore luego la carne, la guarnición de cebollas glaceadas, champignon caramelizados, la crema de leche y condimente con sal y pimienta. Deje reducir. - Antes de servir agregue el jugo de limón.
Presentación
- Coloque en el centro de un plato hondo un timbal de arroz y sirva alrededor el cordero. Decore con perejil picado.
