Una receta de -
Programa: ABC Gourmet
Cantidad:
2 porciones
Dificultad: Moderado
Estación: Todas
Momento:Almuerzo
Estilo: De autor
Tipo de menú: Plato Principal
Método de cocción: Hervor - Saltear
Ingredientes
Sal gruesa: 1 k
Clara: 1 Unidad
Besugo: 1 Unidad
Puré de habas
Manteca: 1 cda.
Habas frescas: 1 Taza
Manteca fría: 2 cdas.
Sal y Pimienta : A gusto
Salsa
Manteca: 100 g
Tabasco: 1/2 cdita.
Salsa de soja: 1 cda.
Ketchup: 1 cdas.
Vinagre de vino tinto: 2 cdas.
Varios
Aceite de hierbas : A gusto
Tomillo fresco: A gusto
Procedimiento
- Limpie el pescado. - En un bowl mezcle, la sal junto con la clara, coloque en una fuente una capa de 1 cm de sal aproximadamente. - Coloque por encima el pescado y cubra con el resto de sal.
Puré de habas
- Cocine las habas a la inglesa. - Retire y coloque a baño Maria inverso. - Pele. - En una olla con manteca caliente, saltee, luego coloque en un mixer y realice un puré. Condimente con sal y pimienta. - Agregue poco a poco la manteca fría y emulsione.
Sala
- En una olla, coloque la manteca y lleve a punto noisette. - Agregue el ketchup y cocine por 2 minutos más. - Retire del fuego e incorpore el vinagre junto con la salsa de soja y el tabasco. - Procese para integrar los ingredientes.
Armado
- Cocine en el horno el pescado durante 20 minutos. - Retire y desprenda toda la sal. - Corte la cabeza y retire el espinazo.
- Reserve los filetes.
Presentación
- Sirva en un plato una cucharada de puré de habas, encima un filete, repita y salsee toda la preparación con la salsa de ketchup. - Decore con aceite de hierbas y tomillo.
