Una receta de José Ramón Castillo
Programa: Xocolatl
Cantidad:
4 porciones
Dificultad: Complicado
Estación: Todas
Momento:Hora del té
Estilo: De autor
Tipo de menú: Hora del té
Método de cocción: -
Ingredientes
Bombón de pistache y tequila
Polvo de pistachos: 200 g
Cobertura negra amarga : 350 g
Cerezas: 100 g
Tequila: 30 cc
Mazapán de almendra : 400 g
Músico blanco
Mango enchilado : 100 g
Almendras francesas : 100 g
Cobertura de chocolate blanco : 350 g
Uva pasa dorada: 100 g
Músico de leche
Cobertura de leche : 350 g
Pepita garrapiñada: 100 g
Cerezas: 100 g
Uva pasa dorada: 100 g
Músico negro
Nueces : 100 g
Pepita : 100 g
Pistachos: 100 g
Cobertura negra amarga : 350 g
Arándanos: 100 g
Procedimiento
Bombón de pistache y tequila
- Coloque el mazapán de almendras en la procesadora y comience a amasar, luego incorpore el polvo de pistache y el tequila, amase unos segundos más y retire del procesador. Coloque la masa en un bowl y deje reposar en la heladera durante 30 minutos. - Transcurrido el tiempo de reposo retire de la heladera y trabaje la masa con un rodillo, estírela hasta alcanzar un grosor de 1cm aproximadamente. - En una placa con papel manteca coloque la masa y reserve. - Funda la cobertura de chocolate a baño de maría o en el microondas.
Músico de leche
- Vierta sobre la mesada la mitad de la cobertura de leche fundida a una temperatura de 50°C y con la ayuda de dos espátulas comience a tablear, trabaje el chocolate hasta llegar a una temperatura de 26°C, luego incorpore el chocolate tableado al resto de chocolate reservado, mueva bien para que se incorporen ambas coberturas. - Proceda del mismo modo con la cobertura de chocolate blanco y negro.
Armado
- Coloque sobre la masa de mazapán una parte del chocolate cobertura fundido y extienda con una espátula en forma pareja, luego deje reposar en la heladera. - Retire el bombón pistache de la heladera y de forma cuadrada, luego corte en cuadraditos parejos de aproximadamente 3cm de lado. Tome el resto de cobertura de chocolate negro y sumerja los bombones, retire el excedente de chocolate y déjelos reposar sobre una placa con papel manteca. Decórelos con cerezas. - Para la cobertura de chocolate negro, colóquela dentro de una manga y rellene los moldes termo formados. - Proceda del mismo modo con la cobertura de chocolate blanco y cobertura de leche. - Decore los músicos negros con pistaches, arándanos, nueces y pepitas. - Decore los músicos blancos con mango enchilado, uva pasa dorada y almendras francesas. - Decore los músicos de leche con pepita garrapiñada, cerezas y uvas pasa dorada. - Terminados reserve en la heladera.
Presentación
- En el plato de presentación dibuje líneas con la cobertura de chocolate y luego disponga los bombones.
