Una receta de Ramón Morató
Programa: Patisserie
Cantidad:
8 porciones
Dificultad: Complicado
Estación: Primavera/Verano
Momento:Almuerzo
Estilo: Internacional
Tipo de menú: Postres
Método de cocción: Hervir - Hornear
Ingredientes
Biscuit glacé
Hojas de gelatina: 6 g
Granillo de crocant : 90 g
Crema de leche semi montada : 380 g
Yemas de huevo: 120 g
Agua : 90 g
Azúcar: 160 g
Vaina de vainilla: 1 Unidad
Galleta crujiente de café
Impulsor : 3 g
Sal: 1 g
Manteca blanda: 140 g
Café en polvo : 40 g
Agua : 40 g
Harina: 250 g
Azúcar granulado : 250 g
Salsa de chocolate
Crema de leche : 150 g
Cobertura de chocolate negro picado : 100 g
Granillo crocant : 75 g
Agua : 40 g
Azúcar: 60 g
Jarabe de glucosa : 100 g
Cacao en Polvo: 40 g
Procedimiento
Biscuit glacé
- Hidrate la gelatina en abundante agua fría. - Coloque en un olla el agua junto con el azúcar y cocine hasta el primer hervor. - Coloque en un bowl las yemas, bata y añada el almíbar.
- Mezcle y lleve al microondas durante 1 minuto. - Seque la gelatina con un papel y agréguela junto con el interior de la vaina de vainilla a la mezcla anterior. - Bata con una batidora a velocidad media durante 15 minutos. - Retire e incorpore el batido a la crema de leche, mezcle con movimientos envolventes. - Añada por ultimo el granillo de crocant y mezcle. - Vierta la preparación en un molde rectangular y lleve al freezer durante 12 horas.
Salsa de chocolate
- Coloque en una olla agua, crema de leche, jarabe de glucosa y el azúcar. Deje cocinar durante 5 minutos mientras mezcla. - Tamice el cacao en polvo y viértalo en la olla. Mezcle hasta disolver. - Retire del fuego, incorpore la cobertura y bata hasta que se disuelva. - Vierta en un bowl y tape con papel film. Reserve.
Galleta crujiente de café
- En un bowl mezcle el azúcar junto con la manteca, el café, el impulsor, la sal y el harina. - Bata con una batidora y añada luego el agua mientras sigue batiendo hasta lograr una masa espesa. - Sobre un silpat estire la masa con la ayuda de un palo hasta lograr un grosor de 2 milímetros, tape con papel manteca y deje enfriar. - Luego cocine en horno a 160°C. - Retire y corte en cuadrados.
Armado
- Coloque la salsa de chocolate en una manga y dibuje líneas de diferentes medidas en el plato de presentación. - Corte el biscuit glacé en porciones y con un molde circular pequeño haga en el centro de cada porción un circulo. - Coloque las porciones del biscuit sobre los cuadrados de las galletas. - En el circulo central agregue salsa de chocolate y coloque otro cuadrado de galleta formando un sándwich.
- Sirva en el plato donde dibujo las líneas de chocolate.
Presentación
- Espolvoree el plato con granillo de crocant y sirva bien frió.
