Una receta de Roberto Ottini
Programa: Nova Italia
Cantidad:
4 porciones
Dificultad: Moderado
Estación: Otoño/Invierno
Momento:Cena
Estilo: Italiana
Tipo de menú: Plato Principal
Método de cocción: Estofar
Ingredientes
Aceite: 2 cdas.
Sal y Pimienta : A gusto
Lomo de ternera: 800 g
Mil hojas de manzana
Crema: 250 cc
Manzanas verdes: 200 g
Manteca : Cantidad necesaria
Cacao Amargo: Cantidad necesaria
Sal y Pimienta : A gusto
Queso pecorino rallado: 100 g
Salsa
Laurel: Cantidad necesaria
Castañas: 100 g
Cebolla: 100 g
Aceite: 1 cda.
Manteca: 50 g
Sal y Pimienta : A gusto
Chocolate amargo: 75 g
Romero: Cantidad necesaria
Almíbar: Cantidad necesaria
Apio: 100 g
Vino Tinto: 1/2 L
Cacao Amargo: 75 g
Zanahoria: 100 g
Varios
Eneldo:
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Hojas de apio:
Pimienta: A gusto
Cacao Amargo: Cantidad necesaria
Chocolate amargo rallado: 2 cdita.
Procedimiento
- Corte el lomo en medallones, haga un cuadrillé en uno de sus lados. Condimente con sal y pimienta. - En una sartén con aceite selle el lomo por todos sus lados.
Salsa
- Pele y corte la cebolla en cubos pequeños. - Pele y corte la zanahoria en cubos pequeños. - Corte el apio en cubos pequeños.
- En un almíbar cocine las castañas previamente hervidas durante 5 minutos. - En una olla con un poco de manteca y aceite, rehogue la cebolla, agregue la zanahoria, el apio, el laurel y el romero. - Desglace con vino tinto, deje evaporar el alcohol y agregue el chocolate y el cacao. - Deje reducir y agregue los medallones de lomo. Deje cocinar en la salsa por unos minutos. - Retire la carne y licúe la salsa. - Vuelva a colocar en la olla, agregue 3 cucharadas de almíbar y los medallones de lomo, condimente con sal y pimienta. Agregue algunas castañas y reserve el resto para decora el plato. Deje espesar.
Mil hojas de manzana
- Retire el centro de las manzanas verdes y corte en rodajas finas. - En un bowl, coloque la crema de leche, el queso pecorino, sal y pimienta. Mezcle bien. - En una fuente para horno, coloque un aro de metal enmantecado y dentro prepare un mil hojas de manzana intercalando la manzana con la mezcla de crema y queso, hasta completar, termine espolvoreando con cacao.
- Cocine en horno a 180° durante 10 minutos.
Presentación
- Sirva el lomo, bañado con la salsa y la mil hojas de manzana bien caliente.
- Decore con las castañas reservadas, chocolate, cacao amargo, hojas de apio, eneldo y termine con pimienta y aceite de oliva.
