La variedad formaba parte de los cortes clásicos argentinos, junto al Malbec. El blend se llamaba Borgoña. Nada que ver, pero esa es la historia. En Argentina existe el clima ideal, esta uva necesita madurar por completo y el sol es su aliado.
Calamares, calamaretti, chopitos o puntillitas en España, pertenecen a la familia de los Cefalópodos, bichos que pueden llegar a ser gigantescos, cucos no comestibles. Estos moluscos tienen la particularidad, además de sus tentáculos, de tener la cabeza en los pies. O al revés, que viene a ser lo mismo.
Así bautizaron los españoles a esta nueva cocina basada en la investigación de ciertas transformaciones químicas de los productos, una cocina molecular inspirada en las exploraciones de Ferrán Adria y sus seguidores, a su vez influenciadas en las teorías del químico francés Hervé This, un gourmet que reivindica, sin prejuicios, toda innovación.
Corte de la sagrada vaca argentina, ubicado en la parte periférica del diafragma del animal. No confundir fina y gruesa. La fina es la que en Francia llaman bavette, manjar codiciado. La gruesa es gomosa, dura, nada entrañable.
Las autoras, cinco escritoras argentinas. Angélica Gorodischer, Virginia Haurie, Elvira Ibargüen, Hilda Rais y Ana Sampaolesi proclaman una realidad: las feministas también comen. Es la razón de esta obra desopilante y muy entretenida.
Al pan y al vino, los dos pilares del consumo de la civilización occidental, se une el aceite, que es su luz, dice Jean Francis Revel. Pan, vino, aceite de oliva, sagrada trinidad cargada de simbolismo. Donde crece la vid, muy frecuentemente crece el olivo. Encuentro a esta dupla en mis frecuentes viajes a Mendoza, pero también cuando merodeo por diversas regiones de España. Uno de los mejores, en todo caso, uno de los más premiados aceites de oliva extravirgen españoles pertenece al Marqués de Griñón con viñedos cerca de Madrid, en Toledo.
El francés Hervé This, es un amigo de grandes chef franceses. Es un químico, que escribió estas Revelations gastronomiques, un libro de recetas clásicas a las que añade la descripciones físico-químicas. También publicó otro libro divertido: Secretos de la cacerola.
El fuerte de los uruguayos, su identidad enológica es el Tannat, una uva tinta de origen francés, muy tánica (de allí su nombre, se supone), el equivalente al Malbec en la Argentina. Es el cepaje emblemático de Uruguay, donde se la conoció durante décadas como Harriague, el nombre del vasco que la importó desde sus pagos. Es la base de los vinos de Madiran, en el sudeste francés. Probé Madiran en su zona de producción, en la mágica San Juan de Luz, el frágil corderito de los Pirineos se apabulló ante la presencia de este tinto oscuro, y poderoso, casi papel de lija. Sigo probando Madiran en mis merodeos parisinos, se mantiene, incólume en su rusticidad.
En el barrio porteño Palermo Hollywood, Bodega de Fin del Mundo, ese milagro surgido en el desierto donde merodeaban los dinosaurios, gracias a la pasión de Julio Viola y familia, acaba de inaugurar un espacio concebido para comunicar diferentes disfrutes gourmet, con los vinos como protagonistas.
