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Voluptuoso Pacifico

Por Elisabeth Checa

En las costas chilenas el mar nos depara sabores raros, definitivos. Del norte al sur. Por eso seduce Borja con sus merodeos desde la pantalla de elgourmet.com. Él hace disparar los recuerdos de aromas y texturas marinos.

Hace un par de años probé en La Mar, una de las sucursales chilena de la famosa cevicheria de Gastón Acurio, una causa de erizos. La papa amarilla amasada con oliva y ají fogaratoso, no lograba aplacar ese sabor único del erizo crudo, salvaje, iodado. El erizo no me eriza, como a tantos.

Es un sabor que asusta, me dijo alguien. De acuerdo, es fuerte pero esta pleno de complejidades. Como al cilantro, lo amas o lo odias. Simplemente al matico, con una salsita de tomate, cilantro, cebolla y limón es cuando el erizo alcanza su plenitud, toda su sensualidad.

En sabor y tamaño los erizos chilenos superan a los peruanos y son mucho más grandes e intensos que en las playas mediterráneas dónde tuve la suerte de visitar Cadaqués, ese paraíso amado por Dalí y Picasso, en la costa catalana, en saison de erizos, más chiquitos, más civilizados.

Las aguas del Pacifico, en este sur del mundo, engendran criaturas marinas con sabores más punzantes, carnes más firmes y un desborde de aromas.

Hace algunos años compartí con un grupo de prensa y cocineros, invitada en ese momento por el Gato Dumas a un viaje- había argentinos, chilenos y peruanos- desde Santiago al sur de Chile. La travesía de Santiago al sur fue en tren delirantemente gourmet, cada cocinero servia sus platos en lo carritos rodantes del vagón comedor. Con escabio del bueno, donde peruanos y chilenos por una vez no discutieron sobre el origen del Pisco.

Bajamos en Puerto Montt, recuerdo el mercado, oscuro y marino, y una comida en el Yacht Club donde sirvieron como aperitivo un trago con textura gelatinosa por la textura de sus componentes del mar: ostras, piures-otra rareza intensa- erizos, picorocos, y seguramente alguna cosa más, con Pisco y unas gotas de Tabasco. Había que beberlo, no morderlo. Algunos porteños pacatos no se le animaron a este trago de textura lovecraftiana, de ciencia ficción.

Un día antes de partir fuimos con el Gato Dumas a un criadero de ostras, siempre bajo una fina llovizna. Las construcciones de madera clara, el clima todo resultaba algo bergamiano, recuerdos de Finlandia y de su luz invernal. Nos zambullimos en infinitas ostras, solo estremecidas por unas gotas de limón, acompañadas por un blanco chileno extraordinario, creo que era un Sauvignon Blanc de Casablanca. La vida es bella.

En muchas ocasiones , pero cada vez menos porque el lugar es ahora más turístico, probé locos, piure, picorocos, erizos, caldillos de congrio, y mariscales, ese mix de frutos de mar crudos que lo merodeadores de la noche suelen tomar al día siguiente de algún exceso, en el viejo mercado de Santiago, ese que fuera construido por Eiffel. Todavía es mercado, sigue teniendo lo suyo, aunque los erizos estén domados.

Lo de Borja no es un programa turístico obvio: muestra las vivencias de un cocinero navegante que visita las playas chilenas para explorar en sus bichos y su receta, y hablar con los pescadores, protagonistas de esta antigua aventura De lujo. Otra mirada sobre el caldillo de congrio que inspirara a Neruda.

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