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Vermouth, la pura alquimia secreta

Por Elisabeth Checa

Los memoriosos argentinos recordarán los aperitivos- el copetín- de los sábados del mediodía, sagrado en pueblos y ciudades. Vuelve con todo.

Los tragos eran todos a base de vermouth, en general de tipo italiano. Un americano, un batido de Gancia, un Cinzano a secas, con hielo y soda. Eso era lo que pedían los nonos en los desaparecidos almacenes con despacho de bebidas. Las tapas eran modestas. Palitos salados, mortadela en cubitos, queso ídem, chips. Servidos en Triolet, nada que ver con Elsa, la amante de de Eluard, robada por Aragon. Eran tres platitos de acero, contenedores de la nada. Ninguna sofisticación pero sí un hábito cultural bien arraigado.

Los viejos estaños desaparecieron, ahora se llaman barras y la flute de champagne, el Chardonnay (Char se lo llama en USA), el Torrontés, aun más cool, daiquiri , Pisco Sour o Martini ocupan su lugar. El vermouth se refugia en los cocktails clásicos donde su presencia es imprescindible. Felizmente hay un revival de los clásicos en los bares de aquí y del mundo.

En Madrid pude reencontrarme con el vermouth popular, servido suelto, desde la barrica en bares antiguos y entrañables, donde se lo bebe solo, eso sí, con alguna tapita pobre: dos aceitunas, un filete de anchoas.

Tras el vermouth se encuentra el arte de fortificar y aromatizar los vinos.
Se elabora a partir de vinos pero éstos padecen tantas manipulaciones y agregados que uno olvida su origen.

No es un proceso puramente industrial, la mezcla de hierbas, especies y aguardientes que cada empresa mantiene en secreto lo convierten en arte, en alquimia.

Los antiguos egipcios fueron los primeros a quienes se les ocurrió fortificar los vinos en épocas calurosas. Los romanos y los griegos añadían ajenjo, ese ingrediente que luego se reveló como perverso, tomillo, romero y mirra para resucitar vinos que venían en lamentable cuesta abajo.

Pero es durante los siglos XVI y XVII que se los empieza a conocer. En la corte bávara y durante el siglo XVI estos vinos fortificados y aromatizados fueron bautizados como Wermut, ajenjo en alemán. La producción comercial, donde tomaría su identidad definitiva se inició en el siglo XVIII en Turín. Sus pioneros fueron los hermanos Carlos Stefano y Giovanni Giacomo Cinzano. Su trago era el preferido de Casanova, un entusiasta de las hierbas y las pociones estimulantes para sus hazañas amorosas.

En 1816 el nieto de Giacomo, Francesco Cinzano abrió un local para vender vermouth. Desde ese momento el Cinzano se instalaría para siempre en el alma italiana y en el alma del mundo. Pero hubo otra empresa importante en el Piamonte que también se convertiría en universal: Martini y Rossi.

Fue creada en 1847 después de años de experimentación. El hacedor de vinos y maestro herborista Luigi Rossi, estableció la receta de su famoso vermouth, con una fórmula súper hermética que incluía, según trascendidos, madera de sándalo, rosas y mejorana. Sus técnicas y sus uvas fueron muy diferentes al hermano de origen francés, el Noilly Prat, compuesto por dos variedades de uvas, picpoul y clairette, de la región de Hérault, en el sudeste de Francia.

Tiene un curioso procedimiento: se elaboran dos vinos que se añejan, separados, durante un año, antes de dejarlos envejecer al aire libre, para que los vinos ganen complejidad al calentarse bajo el sol. Tres años más tarde se mezclan con aguardientes y veinte hierbas secretas.

El Noilly Prat tiene un carácter complejo, herbáceo y profundo. Es apto para las mezclas pero sirve para beber solo con unos cubos de hielo y una rodaja de limón, como aperitivo. Si la esencia de los aperitivos es despertar apetitos, el Noilly lo garantiza.

Los tradicionalistas del Dry Martini lo consideran como un clásico ya que fue el vermouth utilizado por el barman Martini di Arma di Taggia, barman del Knickerbocker Hotel de New York quien lo utilizaba en su fórmula, además del gin y un chorrito de bitter de naranja Por acá se prefiere otro vermouth para el Martini, el Martini & Rossi, seco, tipo francés, mucho menos herbáceo. De todos modos la infinitud de posibilidades es la esencia de los Dry Martini contemporáneos, esos que alguna vez se llamaran Clarito por esta región del mundo.

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