En una celebración reciente por los 15 años del Four Seasons, un reencuentro feliz con las dos estrellas de la noche: Juan Gaffuri, chef ejecutivo del hotel y el gran Gastón Acurio. Pude probar sus nuevas iluminaciones. Los protagonistas, sesos y chinchulines.
Algunos van a poner carita, hacer pucherito. Si, el seso, tan desaparecido de los lugares que solía frecuentar, excepto como relleno de ravioli, mezclado con espinaca, fue transformado en anticucho, esa brochette de la cocina criolla peruana macerada durante horas en un adobo especial. Aunque el más popular sea el anticucho de corazón, todo se puede anticuchear. Pollo, salmón, pulpo, lomo, cordero. Por acá, en Argentina, el tema del corazón no hace tanta gracia, el concepto pertenece a los tangos. No se come.
El anticucho de seso, invento acuriano que traduce como o los dioses ese gran cocinero de La Mar en Buenos Aires, Anthony Vázquez, está entre los más ricos que probé en mi vida. Textura suave casi etérea, sabor profundo por la salsa fogaratosa, en la que los anticuchos se maceran horas. Delicia. Supera al anticucho de pulpo, y eso que esta rara criatura marina al ser macerada tanto tiempo pierde esa gomosidad algo dura y antipática que puede tener el pulpo a las brasas.
La otra gran sorpresa vino de la mano del cocinero Juan Gaffuri, me asombró saber por él mismo que fue una sugerencia de quien escribe: le hablé de los chivitos de Malargüe, esos que corretean tan cerca de San Rafael, y que devoro asados en el horno de barro de Finca La Anita. Y de los neuquinos de Chos- Malal, los únicos con denominación de origen, probados en La Toscana, reducto neuquino de los hermanos Couly. Gaffuri consiguió con mucho trabajo, gracias a sagaces proveedores mendocinos, el de Malargüe. Me dió a probar un sándwich con los chinchulines de chivito mendocino. No habrá ninguno igual, no habrá ninguno.
Esta rara achura, los chinchulines de chivitos los descubrí hace mucho tiempo en mis incursiones en La Brigada, el único lugar que los proponía. Trenzados, como los de vaca, por su tamaño, parecían trencitas de nena. Sabor sutil, e intenso al mismo tiempo Y una crocantez dorada. Gaffuri cree que en el Four Seasons es el único lugar que recupera esas ricas tripitas malargüinas. Es especialidad de los viernes en el Pony Lane, el bar del hotel, con éxito furibundo desde su apertura hace un par de años o algo más.
Tanto los sesudos anticuchos de Acurio, como las sutilezas en forma de sándwich relleno con chinchulines de chivito y chimichurri especial (como todo lo que hace Gaffuri) admiten cualquier compañía. Un chilcano (pisco con ginger Ale), una cerveza o un tinto expresivo, con buena acidez.
