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Una cuestión medular

Por Elisabeth Checa

Caracú, ossobuco, os- à- moelle, jarret, hueso de caña. Muchos nombres para ese imprescindible a la hora del puchero, el risotto y otras suculencias. No es light para nada. Pero es tan rico.

Los lipófobos, que cada vez son más, abstenerse. Esta médula que se encuentra en el interior de los huesos de las patas traseras o delanteras de los vacunos, es pura grasa. No ilusionarse. Pero a su suave y luminosa textura, a la sutileza del sabor, añade otros atractivos: la carne que lo rodea y que se prepara siempre con larga cocción.

En los pucheros, cocido o pot au feu (versión gala del puchero), su presencia es ineludible

Recuerdo de infancia, que seguramente muchos compartirán: la pelea con primos y primas por el caracú, ese entero, que no se había escapado del hueso. Para untar sobre el pan fresco con una pizca de sal gruesa. Siempre era poco.

Por eso, un desparecido restaurante mítico argentino, El Tropezón, servía los huesos con el caracú aparte, en una gran sopera de plata, para hartarse.

Otro recuerdo prehistórico: las tostadas del viejo Clark s, simplemente untadas con caracú, manjar absoluto para un tinto de cuerpo.

Eludiendo a su necesaria presencia en pucheros, el hueso con médula rodeado de carne es el reivindicado ossobuco de los italianos: las rodajas de carne pasadas por harina, que se cocinan en la cacerola, con aceite de oliva, tomate vino blanco (si es dulce mejor, en Italia usan Marsala), ralladura de limón y un par de anchoas. Se lo acompaña con una gramolata (ajo, cáscara ralla de limón y perejil picado fino) que se esparce sobre las rodajas de carne. Como guarnición, risotto preoperado con el caracú. , es decir el tuétano desprendido del hueso, que se derrite junto con la manteca, antes de incorporar la cebolla, dorarla, y luego el arroz.

La presencia del caracú-tuétano en un cocido madrileño, inspiró a Arturo Pardos, dueño de La Gastroteca de Stephanie y Arturo, un delirante restó en la madrileña Plaza de Chueca, para un maridaje excepcional, caro, imposible. Pardos decretó que un cocido debería ser acompañado por varios vinos según sus componentes. Al tuétano le toco una copa de Vega Sicilia.

Otros usos: la famosa salsa bordalesa consiste en el caracú, mezclado con echalote y vino tinto, laurel y tomillo. Se usa para un entrecôte. O un ojo de bife (en Argentina), La carne puede estar coronada, además por una rodaja de caracú (moelle) cocinado al vapor en su hueso y después separado de éste. En ese caso se impone un Cabernet Sauvignon o un Cabernet Sauvignon-Merlot, la clásica fórmula de los vinos de Burdeos Suculento.

Importante el aspecto a la hora de comprarlo: busque ossobuco de ternera, poco graso, las rodajas sonrosadas y chicas, de una altura de aproximadamente 4 cms. Triste es la carne cuando es oscura y vieja.

Y recuerde que el ossobuco alle milanese de ayer será mejor hoy, recalentado. Y el del puchero (la carne sin el caracú) resultará genial en salpicón afrancesado, con vinagreta de mostazas de Dijón y pepinitos en vinagre.

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