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Un viaje culinario

Por Elisabeth Checa

Reciente descubrimiento en la colección de Tusquets, Los 5 Sentidos, de una obra imperdible de la rusa Elena Kostioukovitch: “Por qué a los italianos les gusta hablar de comida”, con prólogo del semiólogo y novelista y filósofo Umberto Eco. La cocina es algo serio.

Es como se anuncia en el subtitulo, un itinerario a través de la historia, la cultura y las costumbres. La variedad de paisajes, lenguas y grupos étnicos caracteriza a la cocina italiana y conocerla en toda su variedad significa descubrir la diferencia abismal no solamente de lenguaje, sino de gusto, mentalidad, genio, sentido del humor…que existe entre un siciliano o un piamontés…, por ejemplo. Descubrir la cocina implica descubrir el alma de su gente, insiste Umberto Eco.

La obra resulta perfecta para leerla en vacaciones. Complacerá, especialmente a aquellos seguidores de nuestros programas, esos amantes de la buena vida que reconocen la importancia de la historia, del lugar, de las raíces.

No se trata de un plomazo erudito y hermético, no es una obra de antropología cultural para iniciados. Son palabras sabrosas que remiten a aromas y paisajes, a historias y personajes.

No hay recetas, pero si datos útiles para viajeros o muchas fórmulas, aunque no tengan el formato de una receta, para inspirarnos a la hora de recrear algún plato probado en las investigaciones de la rusa, o alguna tentación sugerida por la autora, en las diferentes regiones de ese universo, Italia.

En cada capítulo dedicado a las regiones hay una nómina de los productos únicos, específicos de cada una de ellas. También uno dedicado al Aceite de Oliva, producto sacralizado, un ícono de la cultura italiana. La autora alerta que muchas veces el aceite de oliva extra Virgen de algún lugar preciso de Italia como el famoso del Lago de Garda, proviene de Túnez o en Marruecos. Y hasta de España. El aceite de oliva italiano se sitúa entonces en el imaginario colectivo, concluye la autora. ¡Ay!

En el capitulo Risotto, coincido con la autora. Es un plato discursivo. En el momento de echar caldo al arroz, se intercambian ideas y afectos. Se revuelve con una copa de vino en la mano.
Reflexiones sobre las pastas. Mitos e historias, mención de las salsas más famosas, aunque se resalta que si bien no hay un catalogo de salsas, en el restaurante milanés Spaghetteria hay ciento doce platos de spaghetti con diferentes (también ciento doce) salsas: desde ranas, a ciruelas o trufas.

Muchas anécdotas y curiosidades de este tipo pueblan las páginas de esta obra tiene que tiene casi 500 páginas, pero se lee de una sentada, como dicen los españoles. Es un viaje más que placentero, por mercados, ciudades, pueblos y campiñas. El mismo viaje gastronómico que fascinara a Goethe, Stendhal o Dickens cuyos merodeos cita la autora. O el del capítulo romano de Julia Roberts en su film Comer, rezar, amar no mencionado en el libro aunque también se trate de la comida como experiencia existencial.

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