Originario del Himalaya, nos refresca en verano, en ensaladas y gazpachos, se lo puede conservar en vinagre y resulta perfecto mezclado con yogur natural, la famosa salsita raita de la cocina india.
En la India, se lo cultiva hace mas de tres mil años, lo introdujeron en Egipto y los hebreos lo plantaron en Galilea. Tiene su historia.
En Francia se lo consume desde el siglo XI, aunque fue el célebre agrónomo Jean de la Quintinie quien comienza a cultivarlo en un invernadero para servírselo a Louis XIV, un gourmet real, en el mes de abril.
Brillantes y carnosos, hay que comprarlos firmes. Su color los delata, deben ser color verde intenso. Sanísimos tiene 96 por ciento de agua y muy pocas calorías (12 por 100 g). Como tantas cosas, algunos lo aman y otros lo odian. Sus detractores alegan que les cae pesado, que su sabor y su recuerdo no los abandona. Nada menos indigesto, una astucia que recomiendan para que su insistencia en repetirse se calme, es extraerle las semillas,amargas e insistentes,las responsables de esa continua e ingrata presencia.
En general, hay que pelarlos porque la cáscara es amarga. También conviene dejarlo cortado en rodajas en sal gruesa para que se libere de su agua y no arruine vinagretas o salsitas.
En el norte de Europa lo cortan con piel, en láminas muy finas, lo acomodan en capas con sal gruesa. Así sueltan su agua y su amargura y adquieren otra textura. Lavados y secados para que no sean excesivamente salados, se los condimenta con vinagre, azúcar y eneldo. Compañía perfecta para platos grasos, pero también resulta muy bueno con pescados ahumados, como la exquisita anguila, manjar escandinavo.
Cada vez que cocino un curry, de pollo o
cordero, acompaño como una de las guarniciones, pepinos picados con yogur, ajo y menta. En Francia, lo he probado también cocinado, saltado en manteca o al gratin. Triste, pierde sus brios refrescantes.
En
ensaladas va genial con melón, condimentado con lima y cilantro o como propone Tomás Kalika en su Mishiguene de Buenos Aires, pepinos y tomates pelados, sin semillas cortados en trozos más bien grandes, queso de cabra y aceite de oliva.
La ensalada argelina es parecida, se trata del Mediterráneo: pepinos, tomates, cebolla, aceitunas negras y aceite de oliva. Un manjar para sedientos que acompaña las pequeñas shish kebab de cordero. Se me ocurre que lo mejor que se puede levar a una caminata por el Sahara o por el Talampaya en La Rioja, es un pepino entero.
Calma la sed y disfraza el hambre. No engorda y si engorda, me importa un pepino.
