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Un encuentro ente la ciencia y la cocina

Por Elisabeth Checa

Es lo que propone Mariana Koppmann en su reciente libro Manual de Gastronomía Molecular editado por siglo XXI en la colección Ciencia que ladra…

Una obra fascinante y absolutamente necesaria. La cocina molecular no se refiere únicamente a las transformaciones de los cocineros vanguardistas, entre los que brilla Ferrán Adriá en su restaurante El Bulli, considerado en el 2008 como el Mejor restaurante del mundo. <br /><br />Como se señala en la contratapa del libro, muchos creen que esta cocina contemporánea es mezcla de marketing, snobismo y experimentación infinita. Construcciones y sobre todo de-construcciones como aquella famosa tortilla de papas siglo XXI, una invención de Adriá, copiada hasta el hartazgo, servida en copa de Martin. Más allá del sifón y el nitrógeno líquido, los aires y las espumas Koppmann se refieren sobre todo a los mecanismos escondidos detrás los platos más tradicionales. <br /><br />En realidad toda cocina es molecular. El simple acto de hervir un huevo puede convertir a cualquiera en cocinero molecular. <br /><br />En la obra, por supuesto figuran formulas químicas, pero también tips astutos y cotidianos, basados en razones científicas que ayudan a la hora de hervir un arroz o hacer una mayonesa. <br /><br />Mariana Koppmann se graduó como bioquímica en la Universidad de Buenos Aires y como cocinera en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía). En el año 2004 fundó, junto a Silvia Grünbaum y Juan Pablo Lugo, la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular que fomenta el vínculo de la ciencia con la gastronomía. <br />

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