En los restaurantes conviven varios estilos: hay menús por pasos con porciones mínimas, platos generosos en onda bodegón o platos para compartir, estilo casa, en el medio de la mesa para disfrutes de varios comensales.
En los restaurantes conviven varios estilos: hay menús por pasos con porciones mínimas, platos generosos en onda bodegón o platos para compartir, estilo casa, en el medio de la mesa para disfrutes de varios comensales.
Los menús por pasos sirven para que el cocinero revele su creatividad, es una muestra de su talento, de la excelencia de algún producto escaso (y caro, a veces), es típico de los grandes restaurantes coronados por estrellas. Está muy bien probar las iluminaciones del chef, pero muchas veces los pasos son demasiados y las porciones tan mínimas que uno no alcanza a descubrir el producto. Me ha pasado un par de veces.
Hay algo tremendo en estas incursiones por sabores diferentes, el tiempo que se debe pasar en un restaurante para probar el célebre menú degustación: tres, cuatro horas, a veces más. La vida es demasiado corta para pasar tanto tiempo ante una mesa escuchando las explicaciones del maître, los acuerdos del sommelier, mientras se intenta vanamente tomar nota en libretita de apuntes. Para los críticos este es un trabajo. Cuando me canso de anotar, confío en mi memoria. Si, como decía Miguel Brascó, uno no se acuerda lo que comió, el lugar no es bueno.
Conocí excepciones en este tipo de restaurantes: Mugaritz, cerca de San Sebastian, en el País Vasco donde estuve varias horas, en mis dos visitas. Sucede que allí cada plato, además de ser una experiencia gustativa y estética, es una aventura intelectual del propio Andoni para asombrar al comensal, quien descubre sensaciones inéditas, sorpresas, sabores y paisajes en cada bocado.
No todos son Andoni, ni Acurio, ni los Roca, ni Virgilio Martinez, para nombrar solo algunos de los laureados restaurantes en la reciente 50 Best Restaurantes del mundo, donde tuve experiencias similares a las de Mugaritz. Todos los cocineros no son geniales, la incursión eterna en un restaurante puede convertirse en una performance muy aburrida.
En el extremo, y los he experimentado en Buenos Aires, algunas veces en diferentes lugares. Comienza a aparecer una tendencia canchera, desestructurada pero a veces confusa: se trata de poner en el medio de la mesa platos desde picadas hasta principales para que se compartan, al estilo casa. Eso está bien si se opta por una rodaja de salame, o de jamón, de extraordinaria calidad, o un picoteo de croquetas, después vendrán los principales para meter cuchara, en su medida y armoniosamente. Es confuso cuando en el mismo plato aparecen, por ejemplo, chivo y
cordero en cocciones diferentes y salsas distintas.
Ese amuchamiento me recuerda a los ávidos devoradores de comidas buffet con autoservice, que atiborran sus platos con exceso, sin observar un orden lógico de sabores y texturas. La Biblia junto al calefón, la
ostra junto al choripán.
En cuanto a las bebidas, en general los menús por pasos infinitos, tiene cada plato su bebida indicada, que pueden ser no solo vinos sino sake, mezcal, pisco o cerveza artesanal. No soy adepta a estas experiencias. Sigo, quizás por razones culturales, creyendo que el vino, los vinos resultan la mejor compañía para disfrutar un menú desde el principio al fin.
En cuanto a las parrillas, esa pasión argentina, ha sido felizmente desterrado el hornillo infernal, donde se freían peligrosamente
achuras y carnes. Fueron suplantadas por porciones mínimas que se pedían y asaban en el momento. El Faro, cerca de Córdoba, en Argentina, fue pionera en este estilo, seguidas por la Raya y Mirasol. Hicieron escuela. Ahora se volvió, en las mejores parrillas, a los cortes, que pueden compartirse en paz con el vino y los amigos.
Finalmente, existen desde hace unos años los finger food, esas cosas ricas para disfrutar en cocteles de muchos, parados. Prefiero, siempre, una mesa. Excepto que los finger food sean las sabrosas empanadas que salen de un horno de barro en Mendoza o en Salta, junto a una copa de vino.
