A fines del otoño aparecen estas ricas flores pinchudas. Catalina de Médicis, en realidad, la gran creadora de las mejores recetas francesas, era una apasionada de las virtudes de esta flor vegetal, de infinitas virtudes.
Los alcauciles o alcachofas como se los llama en España y en el resto de Latinoamérica, son originarios de Cartago y se convirtió en pasión del sur de Italia, su nombre científico es Cynara Scolymus.
Si lo rico es bueno, dos veces rico. Como el vino, con el que los alcauciles establecen relaciones conflictivas porque puede alterar su sabor, convirtiéndolo en metálico. No somos fundamentalistas, añadimos al alcaucil unas gotas de limón, desaparece la cinacina y resucita el vino.
Las posibilidades del alcaucil o alcachofa, superan ampliamente esa forma clásica y austera de consumirlo, desnudando pacientemente hoja por hoja, mordisqueando los bordes hasta llegar al profundo corazón, tierno y de sabor inefable. Sólo con una equilibrada vinagreta con el mejor aceite de oliva extra virgen de la última cosecha.
Importante, siempre deben rociarse con limón, no solo para que se hagan amigos del vino sino para que no se oscurezcan ni los corazones ni las manos de los cocineros.
A la hora de comprarlos hay que fijarse que sea pesado y firme, con las hojas muy apretadas. Jóvenes y tiernos se pueden usar de infantas maneras. Pueden ser protagonistas de entradas refinadas que, a su vez, sirven como guarniciones:
Filetee corazones de alcaucil, corte papas en rodajas, ponga en una cacerola con aceite de oliva y ajo picado, cubra con un vaso de agua y cuando las papas estén tiernas, apague. Sirva con abundante perejil picado. Inventé, aún más sano, reemplazar las papas por zanahorias en rodajas, un hallazgo. Una entrada perfecta.
Una salsa liviana para pastas – especialmente orechiette o cualquier pasta seca corta- es la de corazones de alcauciles, cortados en juliana, saltados en oliva con ajo y perejil, al que se añade una cucharada del jugo de cocción de las pastas –un buen recurso para que la salsa corra-.
En Verona probé pasta seca con esta salsa a la que se añadió azafrán y calamaretti saltados. Inolvidable. También puede ser un acompañamiento para los ravioli rellenos con alcaucil procesado con un huevo y queso parmesano.
Los corazones blanqueados cortados en cuartos, panados y fritos o procesados, mezclados con queso e incorporados en una masa de buñuelos, también son buena idea para una mesa de antipaste.
Sanísimos por muchas razones: solo tienen 63 calorías cada 100 gramos, muy ricos en hierro y potasio. Diuréticos, por lo tanto, el hígado contento, especialmente después de una noche de excesos.
Mi plato preferido con estos vegetales sanos y ricos es la Pascualina, de la clásica cocina porteña, heredada de los nonos. Hubo un restaurante en Buenos Aires, en la zona de Retiro, el Ligure, especializado en este plato ahora algo vintage. Promete incluirlos Julián Díaz en la carta de Los Galgos, su clásico bar porteño rescatado de sus cenizas.
Debo decir que en un bar de tapas de Barcelona probé los corazones de alcaucil fileteados y fritos, crocantes, dorados, deliciosos. Su compañía fue un garnacha blanco. Angustia electiva si me dan a elegir entre la suculenta Pascualina o estos leves bocados catalanes.
Eso sí, jamás intente acompañar platos de alcaucil con vinos tintos demasiado opulentos. El pobre alcaucil desaparecerá como lo que es: una flor frágil. Y el vino se transformará en otra cosa. Por lo tanto, uno también.
