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Tener polenta

Por Elisabeth Checa

Mucho antes que el maíz que, como la papa, llegara a tierras europeas para paliar hambrunas, la polenta existía. Nada mejor para inviernos gélidos.

No era a base de maíz. Para esta papilla, a la que recurrían los soldados romanos a la hora de reponer fuerzas, utilizaban otros cereales, como el trigo sarraceno, e incluso se la fabricaba con harina de habas secas, de garbanzos o de castañas. Por algo ese adjetivo del lunfardo argentino, polentoso. La energía, ni más ni menos.

El gran momento histórico de la polenta se produjo a los pocos años de descubrimiento de Colón, cuando desde España el maíz fue introducido en Italia Septentrional poco después de 1500. El maíz tuvo un éxito inmediato. Era rendidor, por tanto barato. Forma parte de esos platos esenciales de la cucina povera

Desde el punto de vista nutricional se sabe que el maíz posee virtudes parecidas a la del trigo, pero en el maíz los hidratos de carbono son ligeramente inferiores en cantidad a los del trigo y tienen la ventaja de ser perfectamente digeribles. La sensación de saciedad que de siente después de un plato de polenta se debe a la presencia de estos hidratos de carbono.

Espesa o chirle, frita o grillada, la polenta puede tener muchas caras. Generalmente la iconografía popular propone siempre polentas muy espesas y altas, que al vertirlas en la fuente conservan la forma convexa sin achatarse. El uso de esta polenta espesa se dio siempre en regiones campesinas y montañesas, cuando más nos acercamos a las ciudades, la polenta se suaviza y se afloja, como en los Cipriani del mundo.

La proporción entre agua y harina varía según la consistencia que se quiera obtener. Hay quienes usan harina de molido grueso, otros la prefieren fina o finísima. La harina gruesa está indicada para las polentas consistentes, el molido fino para las más fluidas. Blanca o amarilla, según provenga del tipo de maíz es la otra opción, pero en cualquiera de los casos la harina debe ser seca y sin grumos. Si tiene una cierta amargura es la consecuencia de la mala conservación y la humedad.

La polenta instantánea es un recurso fácil para los apurados y los chicos, aunque Francis Mallmann la rescata, sus recetas, como siempre no fallan.

El modo tradicional de elaborar la polenta, en esa olla de cobre, el paiolo que se colgaba sobre el hogar, es complicado. Pocos tienen chimeneas y ollas de cobre para colgar. Ese recipiente hace a la esencia histórica de la polenta, aunque a falta de cobre buena puede ser una cacerola de hierro o esmaltada.

El agua no debe superar la mitad de su capacidad y se empezará a verter la harina apenas un momento antes de alcanzar el hervor furioso. Hay que dejar caer la harina en lluvia sobre el agua tomándola de un recipiente con la mano derecha mientras que con la izquierda se mezcla con cucharón de madera en un movimiento rotatorio. Un buen ejercicio, la cosa cansa: se debe revolver una masa cada vez más pesada- que a veces salta y quema las manos - durante 40 minutos a una hora, nunca menos. La instantánea resulta más humana.

Para una polenta de consistencia media, ni tan espesa como se prepara en las montañas del norte de Italia ni tan líquida como la de la llanura padana son las siguientes: 250 g de harina por cada litro de agua, 7 u 8 gramos de sal. Se sabe que está lista cuando se desprende de la olla.

Para grillarla, asarla en el horno o a la plancha hay que dejarla enfriar en una mesa de mármol y cortarla con un hilo. Así se convierte en guarnición moderna multiuso. Buen soporte para una brandade de bacalao, o bacalao mantecatto, como llaman en Italia a esa crema espesa a base de bacalao, ajo y oliva, que se parece al pil pil español.

Los inmigrantes italianos argentinos trajeron el hábito cultural de la polenta, acompañada con carne picada con tomate, bien condimentado o con una salchicha. Plato modesto para alimentar una tropa. Por ese trozo de salchicha se peleaban hordas de hambrientos. Ahora, en sus versiones modernas, acompañe sus platos de polenta con un Álamos Bonarda o u Sangiovese de Bodegas Benegas. O un Merlot neuquino, de Bodega del Fin del Mundo o NQN.
Un plato muy fácil de hacer, probado recientemente en Verona: hígado de ternera a la veneciana (sarteneado con bastante cebolla y salvia) acompañado por polenta mórbida

En la región se consume carne de caballo, en guiso, y se acompaña generalmente con polenta. Lo probé con un Amarone de Valpolicella, un acuerdo absolutamente genial. Por acá tambien es posible un acuerdo similar entre platos y vinos: la bodega Masi ya elabora un tinto en Tupungato, blend de uva Corvina y Malbec.

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