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Tartare, cruda emoción

Por Elisabeth Checa

Steack Tartare es un plato algo vintage, con muchos adictos a las sabrosas crudezas. Tiene una historia mítica que remite a los mongoles y a Atila: los guerreros del Ghengis Khan transportaban la carne bajo su montura. Largas cabalgatas en las que la carne se molía sola.

Quizás por eso los puristas insisten que la única carne válida para este plato clásico de brasserie es la de caballo. El primer bife tártaro-siempre sale con fritas- que probé en Paris, en año de bohemia mistonga, fue de carne de caballo, más barato, claro.

No vi en últimos viajes menos azarosos esas carnicerías de barrio que sólo vendían carne de caballo, se las identificaba por una cabeza de caballo (de yeso) en el frente. Deben sobrevivir en barrios lontanos. A los argentinos nos impresiona un poco, nos da cosa, el caballo es para galoparlo en las pampas, no para comerlo.

Una de las gracias del plato es que se prepara en la mesa con los ingredientes imprescindibles: carne cruda cortada a cuchillo, salsa inglesa, una yema cruda, salsa tabasco, cebolla, alcaparras, sal y pimienta negra, revolviendo todo con un tenedor.

En reciente viaje Paris probé un excelente steack tartare de lomo en la famosa brasserie Bofinger, que acompañé con un Côte- du -Rhone. La carne fría y cruda, por supuesto, las papas fritas doradas, crujientes y muy calientes. La opción, probada en un bolichito de Saint Germain pero que adoptaron muchos bistros, seguramente para no impresionar a quienes temen las crudezas, está levemente cocida en la superficie, preparado estilo hamburguesa, solo un toco y me voy en sartén muy cliente, en el interior se mantiene absolutamente crudo.

La revaporización del tartare hizo que desde hace años se haya extendido a otros productos base. Tartare de salmón, crudo por supuesto y, mucho mejor, de atún rojo, como el que probé en restaurante madrileño. En la mezcla habían puesto un poco de Wasabi, simplemente.

Reproduje la historia en la casa que habitaba en Paris con un éxito inmediato. Solo el atún cortado a cuchillo con wasabi mezclado con salsa de soja, una especie de sashimi picado. El atún rojo, muy difícil de conseguir fresco por acá, resulta mucho más sabroso crudo que pasado de cocción, como casi todas las cosas de este mundo. En el Larousse Gastronomique aparece una tentadora receta de Jacques Le Divellec, de Tartare de atún rojo, con echalotes y cilantro, jugo de limón y aceite de oliva excelente idea. Aconseja servirlo con pan de campo grillado. Para acompañar, un Pinot Gris de Graffigna o de Piedra negra (Lurton) cosecha 2012.

Otras cosas se tartarizan. Vongerichten, el genial cocinero del neoyorquino Vong inventó un tartare de remolachas que se cocinan no demasiado en el horno, se pican y se le añaden los condimentos del tartare de carne. Fue muy copiado en los restós de Palermo Viejo.

La salsa tártara es simplemente la clásica mayonesa (casera mejor) con alcaparras, a veces, cebollín y pepinillos agridulces que acompaña pescados (genial con fritangas de calamaretti, rabas o pescado frito). Una integrante necesaria de la ensalada rusa, cotidianeidad de la cocina porteña pero que tiene versiones muy sofisticadas en otros países. En Madrid probé una ensalada rusa con erizos frescos. La venden para llevar en el mercado San Miguel, cerca de la plaza mayor, un templo gourmet.

En Buenos Aires se sirve el tartare clásico de carne en algunos restos franceses. El mejor debe ser el de Café des Arts, del Malba, pero figura o figuraba en las catas de Edelweiss. Seguramente buenos. Si los ingredientes son de la mejor calidad y se preparan el acto, no falla. Aunque la carne no haya sido molida bajo la montura de un caballo pampeano.



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