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Suculento mondongo

Por Elisabeth Checa

Suculento mondongo

Callos, mondongo, el cau cau peruano, la busecca, sinónimos y diferentes,  son guisos tan antiguos como la propia cocina.
 

Los mejores los he probado en España y en Portugal. En Madrid los callos son típicos y populares y conocieron la gloria en el siglo XIX. Aparece en toda la literatura costumbrista de la época. En un restaurante  histórico madrileño, que aún existe, se los servían en bandeja de plata a la reina Isabel  II.
En Cataluña los llaman cap i pota, en Vizcaya se preparan con salsa vizcaína, en Galicia añaden garbanzos y en Andalucía lo condimentan con comino
Antonio Tabucchi, el gran escritor italiano, cuenta en sus merodeos por Lisboa el goce que le producían estos guisos en las populares tabernas.
La busecca italiana, mas sopa que guiso, lleva varios tipos de tripas - librillo, mondongo, entre otros -  y varios vegetales, legumbres y hasta hay quienes añaden pesto.
En Francia los tripes son especialidad de Cahen, se cocina en el horno con sidra y manzanas.
Y son  populares en Latinoamérica, como el cau cau peruano, con mondongo, palillo, ají, y papas.
Suculencias  que sirven como plato único, para comer con cuchara,  acompañado por  algún tinto liviano y seco. Si es la variedad tempranillo mejor. Si se preiere un blanco para refrescar tanta contundencia, se puede elegir un albariños.

Disfruta de recetas como estas en Platos de Cuchara con Zahie Téllez.
 

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