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Suculentas morochas multiuso

Por Elisabeth Checa

Las morcillas no sólo forman parte ineludible del rito asado-argentino. Tanto en Francia como en España existen infinitas variedades, según la región y se consumen no sólo grilladas.

Las morcillas no sólo forman parte ineludible del rito asado-argentino. Tanto en Francia como en España existen infinitas variedades, según la región y se consumen no sólo grilladas.

Cuando Monsieur des Essaintes organizó un banquete fúnebre para un amigo que había perdido la virilidad, según relata en su obra Karl Joris Huysmans, la morcilla -junto al caviar y a la cerveza negra- formaban parte del menú servido sobre manteles de color negro por mulatas denudas. Un menú luctuoso. Sólo faltaba el Fernet. Eso es decadencia. Una descripción magnífica de este genio Huysmans heredero de los simbolistas de fines del XIX y en el cual tantos autores se inspiraron..

Pero, ojo, la morcilla nos siempre es negra: en el Larousse Gastronomique aparecen boudin (morcilla) blanc, de diferentes regiones, ocho en total. La negra les gana en la sección boudin Noir, aparecen diez y siete morcillas diferentes, de Alsacia, Lyon, Borgoña entre otras y muchas consumidas en toda Francia.

En España también cada región tiene sus morcillas, como esas deliciosas con arroz en su interior, que probé en el pis vasco. O las butifarras negras catalanas, que se comen sin cocinar.

En Argentina las variedades se limitan a la criolla, muy oscura, perfumada con hierbas y las vascas con nueces y pasas. Entre las comunes hay grandes diferencias, y también entre los productores, buenísimas las de las parrillas El Pobre Luis, La Cabrera, Don Julio y Minga. Otra variación sobre el mismo tema: la morcilla con lengua de Benavidez, el local porteño para los mejores quesos y chacinados -queda en República Árabe Siria y Gutiérrez - para comer fría cortada fina con mostaza tipo Dijon. En viejos almacenes se puede conseguir la apreciada morcilla seca para incorporar a guisos tipo fabada asturiana.

En Lyon probé en un bouchon -un mínimo rincón más chico que un bistro atendido por los patrones- rodajas de morcilla sarteneadas con manzanas. Después supe que es especialidad de Normandía, reino de la manzanas. Le pasé la receta a Dolli Irigoyen, esta sencillez se convirtió en plato exitoso en el memorable restaurante que tuvo en Figueroa Alcorta. Tanto las manzanas o las peras sartenadas con manteca, en rodajas, le van genial a estas negras contundentes. En Lyon solía acompañar este bocado telúrico y modesto con algún Cote du Rhone, un acuerdo ideal.

En los modernos bares de tapas madrileños como en Casa Lucas -ya un clásico de la Cava Baja en el barrio La Latina, que mantiene su fama de quartier con los mejores lugares de la movida española, siempre bullicioso pese a la crisis-, se sirven las morcillas en diferentes fórmulas. Y acabo de probar en un nuevo hotel boutiques de San Telmo, Vitraux, deliciosas y creativas tapas: entre ellas unas pequeñas albóndigas- croqueta de morcilla con manzanas grilladas y crocantes. La combinación con un Torrontés salteño resultó genial.

Otros usos frecuentes de la morcilla: integradas o servidas aparte cortadas en rodajas, para que no se desmoronen, en un guiso de lentejas con mostaza, otra antigua receta francesa. O incorporadas al puchero criollo, siempre cocinadas, como los chorizos, aparte.

Leí alguna vez, en un avión, un noticia del Le Monde: le preguntaban a un famoso nutricionista francés sobre los alimentos más perversos y los mas virtuosos para la salud. En el reportaje aseguró que lo peor eran las viennoasseries, es decir facturas, medialunas y compañía, por las grasas malas. La morcilla era lo más, buenísima por la cantidad de minerales y vitaminas. Sangre, esa es su esencia. Al conde Drácula también le gustaban.

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