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Sidra, una bebida ancestral.

Por Elisabeth Checa

Desde hace 2000 años la sidra se bebe en el norte de España. Las gastronomías que la acompañan pueden ser tapas, bacalao, sardinas asadas. Acabo de tener una experiencia inolvidable.

Llegó a la Argentina de la mano de los asturianos inmigrantes, pero siempre en estas latitudes, tuvo una imagen popular, una ersatz demagógico que aparecía en las casas más humildes, destinadas a las ceremonias celebratorias de las fiestas de diciembre. Es mucho más que eso: una bebida antigua y noble, y su imagen está cambiando también en este sur.

La sidra es un vino de manzanas. Y la manzana en muchas culturas sobre todo en la celta era la fruta del conocimiento de la revelación. Se la relacionaba con la belleza y la inmortalidad.

La primera vez que bebí sidra en otro marco que no fuera el navideño familiar, cuando los señores (tíos) bebían champán y las tías (mayores) sidra, fue en años bohemios, una crepêríe bretona de Paris, una sidra opaca, seca y fresca que acompañaba maravillosamente a las crêpes finitas y grandes como sábanas, rellenas con jamón, queso o confituras. Se pedía en la barra y se salía con la crêpe en la mano, finger food para lo merodeadores del Quartier Latin. Una fiesta por centavos.

Otra patria de la sidra se encuentra en el país Vasco y en Asturias donde se hace, cada dos años un congreso mundial. En ese clima atlántico crecen manzanas especiales: Kant (quien diría) y Miel.

Acabo de estar en el país vasco, en los caseríos, antiguas casas rurales, donde todo el mundo producía y produce sidra, donde probé una deliciosa y fresca sidra artesanal elaborada por una familia en su caserío convertido en hotel rural, con el menú que acompaña a estas tradiciones, a este fresco vinos de manzanas: chistorras, asadas, especie de salchichas finitas con pimentón, asadas, tortilla de bacalao, bacalao en postas e, increíble, txuleton, un bife de chorizo muy jugoso y tierno. Estos encuentros son festivos, especialmente los fines de semana, cuando todo el mundo va a probar las sidra nueva. Hay cantos y euforias.

El arte de los sidreros, como en Normandía, consiste en saber mezclar los diferentes tipos de manzana, la armonía en el sabor se consigue con el alcohol, entre unos 5 y 6 grados. Luego de la lenta fermentación, -dura dos meses-debido al clima, cuando solo se ha transformado en alcohol una parte del azúcar, el maestro sidrero extrae el mosto y lo lleva a barriles cerrados de roble o de castaño. En Asturias se clarifica el mosto, en el país Vasco se deja sobre las levaduras, resulta una sidra con más fuerza aromática y más carácter.

Como la manzanilla en Jerez, la Sidra en Asturias y en el país vasco tiene una forma peculiar de servirse, se la escancia, es decir que se la tira desde un metro y medio sobre un vaso de cristal, sin derramar una gota. El malabarismo tiene un fin; se provoca el desprendimiento del carbónico, adquiriendo por algunos segundos un aspecto opaco por la presencia d millones de micro burbujas, estrellitas que estallan con frescura en el paladar.

La sidra no se sirve más que en sidrerías, ya que este despliegue es complicado para hacerlo en un restaurante.

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