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Revelaciones gastronómicas

Por Elisabeth Checa

El francés Hervé This, es un amigo de grandes chef franceses. Es un químico, que escribió estas Revelations gastronomiques, un libro de recetas clásicas a las que añade la descripciones físico-químicas. También publicó otro libro divertido: Secretos de la cacerola.

Por sus exploraciones en la cocina fue nombrado miembro honorario del Club Les Toches Blanches. Hervé This quiere añadir, no sustituir, una cocina fundada sobre combinaciones puras que permitan acceder a nuevos acuerdos gustativos. Una cocina nota a nota- según un reciente artículo del diario le Monde- a la que se dedica con su cómplice y amigo Pierre Gagnaire, uno de los grandes cocineros de Francia. Hay una larga historia entre Gagnaire y This. Sus afinidades culinarias los acercaron como para inventar, por ejemplo, una mayonesa de cerveza, en vísperas de navidad. Y no se dejaron nunca. No podemos, nos divertimos demasiado juntos”. Dice Hervé This. Desde hace diez años llegaron a un acuerdo: el químico le da Gagnaire una invención tecnológica al cocinero, quien se encarga de hacer una o varias recetas, que se pueden consultar en www.piere-gagnaire.com. Muchos chef pichones que alardean en Buenos Aires sobre sus stages con Adriá deberían leer esos libros que deschavan el cómo y el porqué de los productos y sus formas de cocción. Después experimentar, por favor. Osvaldo Grosz es alguien que sigue de cerca estas reflexiones sobre gastronomía molecular. Saber sobre la esencia de la cosas mejora las vida. Y los postres, especialmente, ya que la pastelería no se puede improvisar. Se trata de una ciencia exacta. Lo dice Jean Antéleme Brillat Savarin, en la Fisiología del gusto: entre todas las cualidades del cocinero, la más necesaria es la exactitud.

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