Quesos, pan y vinos

Hay muchos quesos y muchos vinos, para diversas ocasiones. Si se tiene un vino caro y excepcional, conviene que el queso no le haga sombra, sólo que acompañe con mesura cada trago y que se estimulen mutuamente.

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En pocas casas latinoamericanas se sirve el queso después de la comida, un hábito especialmente europeo. Según Brillat Savarin, una comida sin quesos al final, es como una bella mujer que le falta un ojo. En mis merodeos parisinos no se me ocurre finiquitar un almuerzo o una comida sin queso. En los menús fijos de bistros a precios sensatos (10/12 euros), entre las opciones figuran quesos o postre Aconsejo elegir los quesos. El plateau de fromage, es una selección mínima, no hay porqué atiborrarse. Aunque ganas no faltan cuando uno recorre los marché de la calle y sus propuestas infinitas de especialidades regionales.


La regla general, aunque existen excepciones y las reglas se han formulado, sobre todo, para ser transgredidas, es que los quesos fuertes duros y picantes deben ser acompañados por vinos tintos recios- Malbec, Cabernet Sauvignon o estilo oporto, como hacen los ingleses que sirven los quesos y el Oporto, pre-postres.

Casi todos los quesos blandos, de sabor más delicado o aromas y gustos tremendistas idos, como un Reblochon, o un Camembert muy maduro, resultan mejor con los vinos blancos. Por la textura no pelean con los tintos recios. Se limitan a ser acompañantes discretos o imprescindibles.
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Puede experimentar con quesos no demasiados caros y con vinos de precio lógico, para después explorar en ocasiones especiales con otras combinaciones más costosas, casi imposibles, como un auténtico Roquefort con Sauternes o Tokaj. Sus ersatz, quesos azules de cualquier parte del mundo con un blanco dulce de cosecha tardía, el mejor destino para esos empalagos.


Si uno se quedó corto con el menú, un plato de quesos con ensalada verde, viene genial. Y sirve para terminar esa misma botella de vino que acompañó la comida. En ese caso habría que elegir el vino adecuado para acompañar al plato y a los quesos. Uno de los mejores ejemplos, bien clásico: Sauvignon Blanc con un chèvre, en el Val del Loire. O Torrrontés con quesillo de cabra, nueces y dulce de Alcayota en Cafayate, Salta. Y siempre, para los quesos el mejor pan, de campo, casero y horneado o la baguette tibia de costra crocante y masa aireada.