Si tuviera que elegir un único favorito en la cocina, sería el huevo de gallina. Este ingrediente fue un gran responsable de que me apasione la gastronomía. Por eso con una sola nota no me alcanza: ésta es la primera de dos columnas dedicadas íntegramente al amigo huevo. En cada una, les regalo una receta!
Las propiedades del huevo -como un todo, tanto como las de sus partes, la yema y la clara por separado- son simplemente sorprendentes. Cuesta creer que con un solo producto se puedan lograr preparaciones tan distintas. En la cocina salada, el huevo es un ingrediente fundamental; en la pastelería es prácticamente indispensable. Son pocos los postres y tortas que pueden prescindir de él.
Si bien el huevo ha sido objeto de ataques, sobre todo por estar –erróneamente- relacionado con el colesterol, los nutricionistas modernos y más criteriosos lo reivindican como un alimento completo y necesario. Posee prácticamente todo lo que necesitamos para la vida: agua, grasa, proteínas, vitaminas y minerales.
Ligar preparaciones dulces y saladas: liaison para tartas o apareil a flan: flanes, créme brulée.
Inflarse para incorporar aire mediante el batido: mousses, soufflés, masa bomba, etc.
Dorar masas: tanto el huevo entero como la clara o la yema solas, ya que producen distintos efectos en el color de una masa.
Espesar preparaciones: crema pastelera, curds, crema inglesa.
Semicoagular solo: huevo a baja temperatura. Con esta técnica se cocina el huevo a 64° durante 40 minutos aproximadamente (hay quienes lo hacen a menos temperatura durante más tiempo pero no me parece bromatológicamente apropiado). Se obtiene una textura viscosa como de agua viva en la que la clara está semi coagulada y apenas tiene estructura para dejarse pelar y sostener la yema que permanece líquida. Es una receta que tiene cierta espectacularidad. Personalmente me gusta más el huevo Mollet: se cocina 5 minutos a partir de agua hirviendo y se corta cocción en agua fría.
La yema, por su parte, contiene un lipofosfato llamado lecitina (que también contienen otros alimentos como el sésamo, la mostaza y la soja), que tiene la propiedad mágica de unir en una emulsión estable otros elementos que por naturaleza se repelen, como el agua y el aceite: mayonesa, salsa holandesa, salsa bernesa, etc.
Aquí va una gran receta tradicional donde el huevo es protagonista. Para un desayuno tarde de fin de semana…
Huevos revueltos con salmón
Ingredientes para 1 porción:
• 3 huevos de campo
• 2 cdas de queso crema
• Sal marina
• Pimienta negra recién molida
• 10 g de manteca
• 80 g de salmón ahumado
• Cebollín picado
• 1 rodaja de pan de campo
Procedimiento:
• Tostar el pan de ambos lados.
• Mezclar en un bowl los huevos, el queso crema, la sal y la pimienta.
• Calentar la manteca en una ollita chica y volcar la mezcla removiendo permanentemente a fuego moderado.
• Cuando llegue al punto deseado (a mí me gusta bien jugoso), incorporar el salmón ahumado en fetas y volcar inmediatamente sobre la tostada.
• Espolvorear con cebollín y pimienta negra recién molida.
Nota: El grosor de los trozos de salmón de la foto se debe a que es un salmón ahumado casero así que corté las rodajas del grosor del sashimi.
Gracias por leer!
