Pucheritos

Invierno es la estación cuando los cuerpos aúllan por contundencias reparadoras, es tiempo de guisos y pucheros, de potages y cazuelas.

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Los pucheros, cocidos en España, pot- au- feu en Francia, si no se los construye con conciencia gourmet pueden provocar la misma sensación: amontonamiento gris de cosas hervidas. Color basura, como lo definió Norah Borges invitada a un puchero de estancia: “que lindo”-comentó cuando le acercaron la fuente en esa mesa tan paqueta- parece basura”.

Si los ingredientes del puchero están derrumbados por la cocción excesiva a fuego fuerte, con todos los ingredientes amuchados y promiscuos, con los puerros deshilachados, papas, zanahorias y zapallo deshechos, sumados al color gris de las carnes -o la carne, hay pucheros de diversos niveles- amontonados en una sola fuente, realmente parece basura.

Bueno, la carne es triste y he leído todos los libros, se lamentó Mallarmé, seguramente después de un pot au feu tan gris como el cielo parisino (casi siempre).

Es una obviedad que los dejados olvidan: deberían servirse todas las carne del puchero – falda ,el imprescindible osobuco, pollo- en fuentes separadas, las verduras en su punto, en otra, chorizos y morcillas cocidos por separado, junto a la panceta presentados en otro recipiente. Y acompañarse de algunas salsas estimulantes- una salsa verde hecha con perejil y huevos duros y oliva, vieja receta familiar, alguna salsita fogaratosa, con tomate rallado y ají picante, como en Salta, mostazas diferentes, mayonesa con un plus, algo para evitar depresiones.

Para estos platos de batalla invernal, nada mejor que un tempranillo, con algo de frescura, taninos amables, buena onda. De postre, frutas de temporada, cítricos para digerir tanta proteína, tanta grasa, tanto todo: mandarinas o naranjas es la tradición. Después, siesta.