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Platos como paisajes

Por Elisabeth Checa

El chef padrino de UNIK, fundador del reconocido restaurante Mirazur (Menton - Francia) condecorado con una estrella Michelin, diseñó junto a Fernando Hara y Yago Márquez la nueva carta de verano del sofisticado restaurante de Palermo.

En sintonía con la brigada UNIK, Mauro lanzó su nuevo Menú Gastronómico de 5 pasos, y presentó la nueva carta del verano. Sabores, texturas, aromas y colores pensados como una obra de arte, con sus sutilezas y sus contrastes.

Tuve la suerte de reencontrarme con el cocinero junto a un pequeño grupo de periodistas, entre ellas Maria de Michelis directora de la revista elgourmet.com. En el próximo número sale una extensa nota con platos de Mauro. El morocho exitoso, que en Buenos Aires asesora también la gastronomía del Hotel Alvear, acaba de ser nombrado embajador de los vinos de Rutini. Por eso cada episodio de este sabroso ballet de cinco pasos fue acompañado con espumantes y vinos de Rutini Wines.

Brut Nature, muy afrancesado, con la acidez y el punto de evolución exacto, para los langostinos de Chubut en carpaccio; Chardonnay con una asombroso mix de hongos y espuma de perejil, servido en fuentes grandes sobre la mesa, como en las casas. Había que rastrear en ese bosque verde de hongos y vegetales para descubrir tesoros. Nada mejor para el Pinot Noir con uvas del Valle de Uco diseñado por Mariano Di Paola, genio enológico.

Luego vino una ensalada falsamente sencilla, perfecta y equilibrada: dos clases de chauchas, y zucchini, las anchas y las rollizas, apenas blanqueadas, crocantes, con piñones y cerezas patagónicas, el plato representa la absoluta liviandad del ser.

Para compensar tanta cosa etérea, apareció un cochinillo de larga cocción, que también acompañamos con el Pinot Noir, nada frágil por cierto. Perfecto.

Pre postre y postre fueron las dulces aventuras del paladar. Fresco, cítrico y muy elaborado el primero a base de finas laminas de kiwi en roll y más contundente, el postre para un nuevo espumante Blanc de Noir de Rutini Wines a base de Pinot Noir. En las mesas, siempre manteca ahumada y sal de Chubut; en la barra los mejores tragos.

En febrero vuelve Mauro Colagreco, volverá a sorprendernos con su look de latín lover, su humor y sobre todo su creatividad vanguardista sin sobreactuaciones. Lo suyo es una cocina de artista.

Por algo fue nombrado EL COCINERO DEL AÑO 2008 en Francia, primera vez que un extranjero recibe esa distinción.

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