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Pisco, un pájaro de fuego

Por Elisabeth Checa

Pisco, un pájaro de fuego

El Pisco es peruano por historia y esencia. La palabra significa "pájaro" en quechua. Y se les decía “pisco” a cada uno de los alfareros preincaicos, un grupo asentado en las cercanías del puerto homónimo.

La cocina peruana se instaló como un must en los últimos años en el imaginario gourmet del mundo entero. Las barras de ceviches en los restós más cool de New York comenzaron a desplazar otras modas.
Y la adicción creció cuando surgieron los tiraditos de la cocina nikkei, una fusión natural entre cocina japonesa y peruana, mitad de camino entre ceviche y sashimi.

La aparición del Pisco Sour como su acompañante obligatorio se vio reflejada en los bares del mundo. Pero el pisco es algo más que ese trago que mezcla el aguardiente con limón, jarabe de goma o azúcar y clara de huevo.

Es un espíritu noble, un producto destilado del vino, cuidado hasta la obsesión. Los principales tipos de Pisco son:

1. El puro varietal de uva Mollar, Quebranta o Criolla. De aromas cautos, pero provoca una ardiente explosión en el paladar.

2. El aromático, a base de las uvas Moscatel, Torontel o Italia.

3. El Mosto verde, con el vino recién fermentado, sutil y untuoso, hecho con Quebranta o con Italia. 

4. El acholado,un blend que debe su nombre, según el mito, al hecho que en las antiguas haciendas el propietario se quedaba con la mejores variedades de Quebranta, Italia o Moscatel.
Cuando en las parras quedaban restos, esas uvas pasas o picoteadas por los pájaros, y preguntaban qué hacer con ellas, el capataz contestaba: “ya, cholo, llévalas para a hacer tu pisco".

Para conocer más sobre la gastronomía peruana, no te pierdas los especiales de Ceviche y Tiradito junto al chef Mario Céspedes.

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