La gastronomía de las bodegas, los vinos, cada vez mejores, un par de notables restaurantes con un estilo muy particular, el Museo de Bellas Artes y un nuevo hotel transformaron la fisonomía de una ciudad.
Parece haber cambiado definitivamente esa imagen desangelada de esta ciudad patagónica. La región de San Patricio del Chañar tiene mucho que ver en esta metamorfosis de este centro petrolero. Ese milagro de los vinos nacidos en un desierto donde algunos milenios atrás merodearon los dinosaurios.
Hace un par de días volví a instalarme en el Casino Magic, un hotel cinco estrellas de nombre inquietante. La estética del hotel poco tiene que ver con el Casino, sus iluminaciones multicromáticas y sus bullicios. Habitaciones despojadas, enormes y cálidas al mismo tiempo, que salen a una piscina y a un jacuzzi climatizados. No era momento para chapuzones, tampoco para volver el restaurante, que ofrece una excelente gastronomía y que había probado en ocasión de una feria de vinos patagónicos el año pasado. Sólo abre pocos días por semana. En el desayuno, espectaculares croissants y panes con cereales.
Sí pude conocer, esta vez, el restaurante de la bodega Familia Shroeder, una de las tres primeras en funcionar en la zona. Una bodega mediana, a escala humana, construida por gravedad para que los vinos no sufran traqueteos indeseados. Especialistas en varios estilos de Pinot Noir, desde un rosé hasta un vino blend de alta gama, también elaboran un excelente Malbec y un buen Merlot. Estos cepajes se dan cada vez mejor en la zona. El enólogo es Leonardo Pupatto - años trabajando en Chandon- y, recientemente se ha incorporado como asesor el californiano Paul Hobbs.
Con estos vinos acompañamos una comida servida en el deck que mira hacia los viñedos y la barda, preparada por el chef Boris, un suizo muy simpático que llegó a Argentina para trabajar en Buenos Aires Catering junto a Félix Muntwyller, volvió a Suiza unos años y retornó para hacerse cargo de este sitio que tuvo el primer premio como restaurante de Bodega de la Revista Lugares.
Allí hay que pedir la trucha en su justo punto, con espuma de cítricos y almendras, los ravioli de ossobucco con cebolla de verdeo y tomates confitados, las deliciosas sopita de la entrada con guiños de Boris en forma de jengibre y otra especias. Abre sólo al mediodía, con éxito.
En la ciudad fui por segunda vez a comer a La Toscana, un lugar cálido de los hermanos pigüensesa Mauricio, Darío y Edgard Couly que trabajaron con Francis Mallmann y siguen fieles a un estilo de cocina contundente, con algunos rasgos rústicos.
”Mis bases sí son de Mallmann, es notorio en mis cartas, estilo… difícil de desprenderse de ese primer aprendizaje, experiencias y aventuras que pase con Francis. Adopte el lenguaje de los fuegos, creo que es importante y nos identifica, ya sea el horno de barro en la Toscana o el infiernillo en Olivetto.Pensamos nuestros menús comenzando por los ingredientes, luego la técnica que utilizaremos si pasa por nuestro infiernillo, o por nuestros fuegos o la cocina. Nos imaginamos sabores y combinamos gustos, probamos y practicamos nuevas recetas. Intuimos nuevas ideas de qué cocinar y cómo. Pasamos por un proceso de práctica.
Pero nuestra mayor inspiración viene de los ingredientes, de los productos, son nuestra fuente” afirma el cocinero Mauricio Couly.
Ahora también elaboran salami algo que lleva tiempo y cuidado. En el pueblo natal de los hermanos, Pigüé, una colonia francesa de la Provincia de Buenos Aires, cada familia compite a ver quién elabora los mejores chorizos y jamones, en las dos carneadas que hacen por año. Allí aprendieron desde chicos el arte de la charcuterie. Probé sus delicias caseras: la clásica soprressata picante, el chorizo seco toscano perfumado con semillas de hinojo y el tocino cortado a cuchillo. Y el de Genova, particular,
