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Mullu, alimento para los dioses

Por Elisabeth Checa

La última apertura del año en el down town porteño. Un emprendimiento de José Castro Mendivil, ex Osaka, ex Sipan-quien sigue apostando a la cocina peruana contemporánea.

Castro Mendivil fue vanguardista a la hora de imponer la cocina Nikkei, en su primer Osaka en Palermo Hollywood; luego abrió Sipan donde, especialmente en el local del centro más que en el de Palermo, o en Punta del Este, supo ofrecer cocina Nikkei, pero tambien chifa,-fusión chino- peruana- y platos criollos con innumerables influencias regionales. Se sabe, las fusiones culinarias en Perú no son inventos, existen realmente estas mezclas de razas que definen los platos, aunque pueden ser reinterpretados y re-fusionados.

Esto es lo que se propone Castro Mendivil quien, el año pasado recibiera en la Embajada de Perú en Buenos Aires, el premio al mejor cocinero peruano en la Argentina. No quiere repeticiones, ni lugares comunes, Está lejos de las banalizaciones. Suma a sus platos chifa y nikkei algunas inspiraciones de autor como el sashimi al vapor en jugo de seco, servido en vaporera de bambú. Todas sus creaciones tienen un razón, una raíz: uña de cangrejo estilo Lung Fu revela la compleja sazón de la cocina cantonesa, los mariscos Matsuei transmiten la frescura nipona marina, el Ceviche Naylamp rinde culto al Dios del mar, entre otros platos, todos probados y muy recomendables.

El nombre quechua, Mullu, de este pequeñísimo bistro-bar peruano en esa curiosa cortada Ricardo Rojas, en Plaza San Martin remite al nombre de un molusco que habita las aguas cálidas de la costa del Pacífico, con un importante poder ceremonial entre la población andina. Este molusco era considerado por estas civilizaciones un elixir para los dioses.

El pisco sour de la barra de Mullu es elixir para nosotros, simples mortales adoradores de la cocina peruana, entre las mejores del mundo.

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