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Mishiguene, cocina de locos

Por Elisabeth Checa

Mishiguene, cocina de locos

Tomas Kalika es un viejo conocido de elgourmet, tuvo un  programa  en el canal, y merodeó por diferentes restaurantes, propios y ajenos. Trabajó15 años en Israel y  allí pudo detectar con sensibilidad  los diferentes sabores de varias etnias radicadas en el lugar.

Mucho más que cocina sefaradí o askenazí. Mezcla los sabores y sus platos tiene un plus, es un tributo a sus raíces, a las madres y a las boves, sabores familiares revisitados con creatividad y emoción.
 
El restaurante, Mishiguene es un nuevo concepto gastronómico que conjuga la revisión de los clásicos platos de Europa y Oriente Medio reinterpretados con técnicas de cocción moderna de la cocina israelí que privilegian texturas, sabores y productos.
 
El lugar es bullicioso, con una luz especial, un sitio con brillo propio y reminiscencias neoyorquinas que despierta entusiasta adhesiones.   Siempre lleno.
 
Dos veces tuve la suerte de probar el menú degustación, desbordante de sabores,   en la mesa del chef, junto a la cocina, con  acuerdos perfectos entre los platos del menú de varios pasos, entre platos y vinos que incluyeron un trago como aperitivo fresco y estimulante, un coctel gourmet a base de vodka   macerado por el propio Kalika en romero ,esa hierba mediterránea que crece en las calles de  Tel Aviv o Jerusalén, con rodaja de pepino y algo cítrico  gloriosamente refrescante, perfecto para despertar el paladar para los goces siguientes.

Entre el desfile de cosas ricas, todas en la carta, mis preferidos fueron una sopa inspirada en el ramen,  esa sopa guiso japonesa; la berenjena asada, levemente ahumada, con salsitas con una precisa sazón,  los alcauciles  al estilo de de los judíos romanos que alguna vez probé en el Trastevere romano; los varenike. Tradicional pasta rellena de papas, heredada de abuelas centroeuropeas, hecha con  la  grasa de piel de pollo, una  tradición inmigrante, que reemplaza a la manteca,   demasiado cara en épocas duras.   
 
La sazón es un secreto del cocinero Kalika, un ser luminoso, que irradia felicidad. El coliflor, el modesto coliflor, juega un papel mayor en esta cocina de platos auténticos y fusionados. Está hervido en leche, enfriado para qué no se deshaga,  untado con manteca con especias secretas y, envuelto en papel manteca,  se cocina al horno. 
 
Hay también keppe de cordero, de la cocina  sefaradí,  con salsitas; y como plato de carne principal, el tradicional pastrón en dos tipos de carne, costillar y pecho de vaca, ambos de  sabor y ternura emocionante. La carne se separa de las costillas con solo mirarla.  
 
Un par de postres, entre ellos una leve Pavlova, acompañados por el Semillon doux de Catena. Los vinos, sabiamente elegidos, especialmente el Pinot Noir- Pinot Noir de DV Catena, y el Blend tintos  secreto de Catena Vineyards.
 
Mishiguene  atrae un público entusiasta de locales y foráneos, es una de las mejores propuestas de la ciudad,  por su sabor, su verdad, su solidez. 
 

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rovinson
29/06/2016 12:03:34
Qusiera tener la receta de ese platillo.