Estas reflexiones no son mera especulación crítica. Las mismas tristes performances suceden en bodegones de barrios lontanos pero también en los modernosos de Palermo y del mundo. Y en las casas, ni les cuento. En demasiadas cocinas lo light, muy fea palabra, en cubito, en frasco o en polvo, se funde con lo soso, lo malo y lo feo.
Panachés de verduras –hervidas- donde solo unas rodajas de zanahorias pasadas de cocción asoman para levantar tanto tono grisáceo; pescados al vapor pasados de punto, servidos con una papa triste y pálida, definitiva y final; pechugas de pollo hervidas con purecito de calabaza con margarina. No, gracias. Platos de hospital.
Estos mismos productos transformados por otros tipos de cocción, las verduras grilladas en lugar de hervidas, o quemadas, como le gusta anunciar a Francis Mallmann en sus cartas; el pescado sarteneado o a la plancha, sacado en su exacto punto de cocción, un fugaz vuelta y vuelta, las papas al vapor pero sin derrumbarse, servidas con el mejor aceite de oliva extra virgen, con fleur de sel, Maldon o Sal de Aquí, ese genial invento patagónico. Y algunas briznas de un yuyito, levantando la tristeza de las cosas, convierten la nada hospitalera en un todo gourmet. Sano y rico, eso sí.
El invierno es la estación cuando los cuerpos aúllan por contundencias reparadoras, es tiempo de guisos y pucheros, de potages y cazuelas. Los pucheros, cocidos en España, pot- au- feu en Francia, si no se los construye con conciencia gourmet pueden provocar la misma sensación. Amontonamiento gris de cosas hervidas. Color basura, como lo definió Norah Borges, invitada a un puchero de estancia: que lindo -comentó cuando le acercaron la fuente en esa mesa tan paqueta- parece basura”.
Si los ingredientes del puchero están derrumbados por la cocción excesiva a fuego fuerte, con todos los ingredientes amuchados y promiscuos, con los puerros deshilachados, papas, zanahorias y zapallo deshechos, sumados al color gris de las carnes-o la carne, hay pucheros de diversos niveles- amontonados en una sola fuente, realmente parece basura. Bueno, la carne es triste y he leído todos los libros, se lamentó Mallarmé, seguramente después de un pot au feu tan gris como el cielo parisino (casi siempre).
En cuanto a los guisos, hay muchos que pueden deslizarse hasta la grisura abismal: los que tienen a las lentejas como protagonistas pueden ser deliciosos, pero tristes, aunque en algunos casos se les añada foie gras -también gris- como la sopa del Polidor, bistro modesto del quartier latin. La mostazas le sienta muy bien a los guisos de lentejas, las codornices también, convierten a esta cotidianeidad en un plato de luxe afrodisíaco, según Voltaire, quien parece que se calentaba comiendo pajaritos. Siempre estos guisos, desde el más simple hasta el más complejo, necesitan un toque verde, hierbas frescas, por ejemplo o un toque rojo para levantarles el ánimo.
Justo antes de la crisis global probé en Pamplona una minestra de verduras, en realidad verduras braseadas y panadas por separado, de colores desmayados. Algunos de los ingredientes estaban envueltos en láminas finas de oro. Esnobismo de los entonces nuevos ricos de Europa. El oro no tiene ni sabor ni olor. Le pregunté al chef porque esos alardeos me contestó que era para levantar los tonos de la menestra, ese conjunto de colores desmayados y grisáceos: alcauciles, espárragos, habas.
Si a estas cosas grises se las acompaña con un vino idéntico, una varietal fotocopia sin pena ni gloria, servido a la que te criaste y a cualquier temperatura, el derrumbe existencial será inevitable.
