La cocina del sudeste asiático, con sus sabores intensos, sus incendios y sus frescuras, atrae cada vez más a los foodies en todo el mundo. Supongo en breve desplazará al universo sushi, tan baqueteado.
En un corto tiempo, apenas en tres semanas me zambullí en Buenos Aires, en tres lugares donde sirven estas cocinas étnicas: Green Bamboo, una equina pionera en Palermo Hollywood, donde probamos la selección de curries de diferentes orígenes y deliciosas entradas. Green Bamboo fue fundado por Darío Muhafara y, en sus inicios, fue ayudado por señoras de la embajada de Vietnam. La cocinera Malvina, presente en el restaurante desde su creación, buenísima, incorporó a su alma estas recetas frescas, perfumadas y briosas.
Una semana antes había vuelto a Sudestada, una audacia cuando fue fundado, hace más de quince años en esquina pionera de Palermo Hollywood. La idea es reproducir los platos de varios países de esa región tan variada en productos, cultura y paisajes. Allí voy cuando muero por reencontrarme con la cocina malaya, con maní, galanga, frutas, incendiaria. Se puede pedir el grado de picante que resiste cada uno. No hay peligro de enchilarse.
El cocinero Leo Azulay, cómplice en la creación de este lugar con Estanislao Carenza-Stani- y Pablo Giudice, es quien lleva ahora toda la responsabilidad del porteño Sudestada, de diseño minimalista y despojado, que tiene un encanto muy especial en su extrema sencillez. Al mediodía el precio por plato que une entrada y una copa de vino es irrisorio.
El Sudestada en Madrid es un éxito absoluto desde que abrió. Aunque la filosofía es la misma los productos que sustentan esta cocina, por ejemplo, el cerdo en este caso es cerdo ibérico. Platos maravillosos con una carta de vinos para explorar en armonías y contraste. Sudestada de Madrid fue declarado mejor restaurante de cocina del mundo en Madrid Fusión 2015.
También visité el restaurante a puertas cerradas de Cristina Sunae, en el barrio de Villa Urquiza, en una amplia casa con jardín/ patio. Sunae es norteamericana, descendientes de filipinos y coreanos. Viaja por este mundo del sureste asiático, donde se inspira y recupera sus raíces. Su cocina es refinada y auténtica.
En nuestra vista probamos una sopa thai, de pollo pastoril y leche de coco con hongos, galanga y lemongrass, un arrollado fresco de camarón y verdura de origen filipino con salsa de ajo agridulce, langostinos al tamarindo y un cerdo grillado de Vietnam marinado con lemongrass servido sobre una salsa nuoc mam sobre fideos de arroz, pickles y hierbas frescas. Una fiesta exótica que acompañamos con un Pinot Noir, esa variedad tan versátil.
El último en aparecer en la escena porteña es Gran Dabbang. Un pequeño lugar en la calle Scalabrini Ortiz, donde el viejo Palermo empieza a perder su glamour. En estos platos de un sitio absolutamente sin pretensiones pero siempre híper concurrido, se encuentran propuestas inglesas, malaya e indias. Muero de ganas de conocerlo. Además del Torrontés o el Pinot Noir esta cocina se puede acompañar con la buenísima sidra Pullku, nada que ver con aquella sidra de las tías, o con cerveza artesanal Mariano Ramón. El propietario trabajó en Nueva Zelanda, Malasia, India, en otros destinos menos exóticos. De todos los lugares donde viajó y cocinó crea fusiones seductoras y briosas.
Esta cocina no solo me remite a un viaje a Malasia, hace algunos años y su cocina de múltiples influencias. Me recuerda mis primeros viajes parisinos de la prehistoria, donde comer thai o viet era lo más conveniente para bohemios bolsillos latinos. Y hasta la India y Ámsterdam, ya que conocí la cocina de indonesia en el primero y la recuperé en fabulosos restaurantes holandeses. En todo caso este universo es mucho más divertido que un sushi de salmón, elaborado sin pena ni gloria con queso tipo philadelphia, que tristeza.
