Actualidad


Listo el pato

Por Elisabeth Checa

De sabor y textura mucho más interesante que otros plumados, definitivamente mejor que el pollo, que tantas veces solo tiene ese triste gusto a pollo, el pato de diversas razas aparece en muchas cocinas del mundo. Siempre es rico. Con Pinot Noir, Merlot o un Malbec liviano.

El animal en cuestión, un pájaro palmípedo, hace dos mil años que se lo domesticó en China. Hoy ya está civilizado y criado prolijamente. Hay muchas clases, en Francia los más cotizados son los de Nantes y los Barbarie. El Moulard, famoso en el sudeste de Francia, es una cruza entre estos.

En Argentina, había desaparecido o casi de los lugares que solía frecuentar, se lo encuentra rara vez. Felizmente acabo de probar por consejo de Emilio Garip el magret que proponen en Oviedo, preparado por ese gran cocinero que fuera personaje en la pantalla de elgourmet.com, Martín Rebaudino.

El mismo pato puede encontrarse también en Tomo I. Fue Federico Fialayre-me contó Garip- de Tomo I quien descubrió un proveedor de estos patos excepcionales. Como está medio lejos, se asociaron para compartir el mismo proveedor. Los productos son obsesión tanto de Garip como de Federico. Y habiendo conocido el de Oviedo, recomiendo probar también el de Tomo I, un lugar donde siempre existió la tradición pato, en confit o el magret.

El magret, corresponde a la pechuga de pato graso que ha sido alimentado con maíz para la elaboración de \"foie-gras\".es un corte que pertenece a los patos Moulard, o sus cruzas.

En Paris suelo comprar el magret en los mercados de la calle y lo cocino en una sartén de teflón muy caliente del lado de la grasa, con aspavientos, crepitaciones y sobreactuaciones de humos, solo unos minutos para sacarlo bien rosado, lo fileteo no demasiado fino y lo sirvo con alguna guarnición. La grasa se conserva para algún guiso, de lentejas, por ejemplo en los fríos inviernos parisinos. Ese fue el mandato de la casa donde normalmente vivo cuando visito Paris. No me gustan para el magret las guarniciones dulces. Recuerdo un magret extraordinario probado en TOMO con endibias braseadas como guarnición. El de Oviedo estaba acompañado por una sutil guarnición firmada Rebaudino, unos canelloni de papas.

Cuando el pato era casi cotidianeidad, ya que aparecía en versión cruza de razas, como los argentinos, solía hacerlo, entero en la clásica versión a la naranja, una tradición francesa de origen italiano, fue Catalina de Médicis quien la impuso en Francia cuando partió con su corte gourmet. También, con aceitunas negra, a la cacerola. En confit, cocinado en su propia grasa, lo probé en el restaurante francés de San Telmo La Pètanque, seguramente figura en la carta de otros restos, lo hacen otros franceses.

En Verona comí papardelle con ragout de pato, inolvidable, tanto como el risotto con pato, pero en cuanto a su combinación con arroz lo mejor es el arroz con pato de la cocina peruana del norte. Simplemente glorioso, con el arroz verde envuelto en sus aromas a cilantro.

El pato Pekín laqueado es un plato emblemático de la cocina china, lo sirven muy bien, ala manera ortodoxa restaurante Shi Yuan- Tagle 2531-, hay que encargarlo antes y es la vedette del menú. También lo hace muy bien en Hong Kong Style de Puerto Madero.
Hacen.

Si para los magret u otras cocciones, recomiendo un Merlot de cuerpo medio como el mejor acuerdo, me entero por un diario mendocino que los chinos descubrieron hace unos días que \"Judas\", un Malbec de Luján de Cuyo de la bodega Sottano, es el mejor vino del mundo para acompañar el pato laqueado o Pato Pekín, según un jurado asiático que lo distinguió en la Feria Internacional de Vinos y Bebidas Alcohólicas de Hong Kong, Cuestión de aprovisionarse de un Judas, u otro Malbec si sobreactuacion de madrea y llevarlo algún bolichito de China Town.

En todo caso mi magret en Oviedo lo acompañé con un Pinot Noir Reserve 2009 de Salentein, la armonía total.

ENVÍA TU COMENTARIO

Para poder enviar su comentario, debe iniciar sesión en nuestro sitio. ¿Aun no está registrado? Puede hacerlo fácilmente y de forma gratuita.
Aún no se han publicado comentarios.