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Las ensaladas y sus vinos, un juego estival.

Por Elisabeth Checa

El juego de las ensaladas puede ser infinito: se trata de armar diferentes texturas y contrapuntos, entre dulce y salado, entre crocanteces y suavidades. Frutas, hierbas y hasta flores ayudan a infundirles un alma briosa y estival. Y todas mantienen armoniosos acuerdos con vinos blancos y rosados.

No siempre son aburridas cosas light. Explorar en frescuras con hierbas, vegetales, y proteínas poco grasas constituye una solución para los días en que febo castiga y el asfalto se derrite. En la city o en la playa.

Todas estas ensaladas o las que se les ocurran pueden ir muy bien con espumantes, especialmente los nuevos rose, como el de Luigi Bosca, el de Las perdices; el grandioso Creuzat firmado por Pedro Rosell y el flamante Blanc de Noir, 100% Pinot Noir de Bodega de Fin del Mundo. Las burbujas no desaparecen con el brindis de fin de año. Nos acompañan, cada vez mejores, durante todo el año.

Entre las ensaladas súper clásicas, la Niçoise, por supuesto: hay diferentes versiones pero la ortodoxia manda atún, chauchas, papas, lechuga, aceitunas negras, una anchoa y una buena vinagreta. Con un rosado L' Argentin de Diamandes hasta se puede alucinar la Provence y su sol.

El cocinero neoyorquino George Vongerichten, inventó, ya hace unos años, una ensalada que invadió los bistros de Palermo: tartare de remolacha, con la remolacha no demasiado cocida, picada, cebolla, salsa inglesa, gotas de Tabasco, alcaparras, pepinitos en vinagre y un toque de mayonesa, que reemplaza a la yema cruda del tartare carnal. Como vino sugiero un Santa Julia Syrah Rose 2011, una armonía no solo cromática.

Otra obra del mismo cocinero: ensalada de endibias y aceitunas negras (descarozadas), con un dressing de echalotes, vinagre, oliva y mínimo toque de crema. Con un Chardonnay de Navarro Corras que está muy bien, especialmente el de la cosecha 2010, untuoso y complejo.

Más Vongerichten: repollo colorado, berro, y puerros levemente saltados, aderezados con una vinagreta de echalotes picados. El mejor acuerdo: el nuevo Riesling Old Vineyard de Bodega Humberto Canale.

Hinojos cortados finísimo, peras, manzanas, tomillo, aceite de oliva y jugo de pomelo, va genial con algún Torrontés salteño de la última cosecha.Si es Colomé o Pedro de Yacochuya, mejor. El dato me lo pasó Narda Lepes.

También le va el Torrrontés de toda la vida, como ese cotidiano Etchart Privado que no hiere los bolsillos, a las ensalada griegas, con pepinos y tomate picados, queso de cabra (feta) en cubos, aceitunas negras, condimentada con limón, oliva y tomillo.

Rúcula, dados de pomelo rosado pelado en vivo y láminas de queso parmesano, es un sencillo invento de Francis Mallmann en su restó mendocino, fácil de copiar. Con algún Sauvignon Blanc del Valle de Uco, como el de Salentein 2011 firmado Pepe Galante, con pomelo entre sus descriptores.

Langostinos grillados con mezclún, esa combinación de hojas verdes y hierbas frescas (albahaca, tomillo, ciboulette), perfecta con el Chardonnay Catalpa.

Ensaladas inspiradas en el sudeste asiático también pueden ser buenas opciones, mezclar vegetales crudos con frutas como mango o papaya, con lemongrass, jengibre rallado, maní, jugo de lima y algún toque bien hot. Muy buenas con un Pinot Gris del año de Bodega Lurton, o el nuevo rosé de la misma bodega Vuelá 2011. Se vuela alto.

En Buenos Aires, recomiendo las ensaladas del Café des Arts, en el Malba- Museo de Arte Latinoamericano- servidas en esa terraza mágica, donde casi nunca hay lugar. Vegetales grillados con huevo poché y hojas verdes, una de las más livianas, pero tienen también una nórdica que lleva grav lax, salmón rosado marinado.

Lo más fácil: tomates cherries cortados con el mejor oliva extravirgen y mucha ralladura de limón, más toque de orégano fresco. Con el Viognier 2010 de Bodega de Fin del Mundo.

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