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Las cosas, en su punto

Por Elisabeth Checa

Un pollo crudo es incomible, pero seco es horroroso. La carne de cerdo debe estar cocida, por los cucos de la medieval triquinosis, pero sobrecocido es un triste trozo de cartón gris, excepto esos cochinillos de leche segovianos que se cortan con los platos o con los ojos.

Pasa lo mismo con los pescados, no se puede someter al salmón fresco a una cocción morosa, pierde el ser, el sabor y el color. Un ersatz plástico. Las frágiles trillas, sino se comen crudas marinadas, deben tener paso raudo por los fuegos, sólo un toco y me voy, en la plancha o en el horno.

Más sobre pescados: el cebiche, por ejemplo puede estar pasado de cocción, de cocción química. Obra de la lima o el limón. Un signo de que no lo han preparado en el momento. El pescado se deshace melancólica e irremediablemente. Lo crudo también tiene su punto. Hace unos días, en restaurante peruano de la city porteña, el dueño, ansioso, me apuró cuando estaba en la barra tomando un pisco sour: tenés servido el tiradito, apurate que se cocina demasiado. Eso es conciencia de la buena crudeza. Hecho inmediatamente o antes.

Lo más complicado es la carne y en la Argentina tiene que ver con temas históricos y culturales. Los gauchos merodeaban por la pampa munidos de una olla de hierro donde hervía la carne y después la asaban. Si se cocinaban los cortes en exceso era, además porque no había sistemas de frío y los bichos acechaban.

Quedó en la memoria gustativa, no hay muchos que se le animen a las crudezas. Sin embargo hace unos días tuve el honor de iniciar a un joven en los goces de la carne. Pedimos un lomo a medias y le prevení: mira que me gusta muy, muy jugoso, blue.- OK, lo pruebo, se animó. El deslumbramiento: a los 35 años jamás había probado carne jugosa. Es un camino sin retorno, me confeso conmovido. Como si hubiera probado carne por primera vez. Bien, una buena obra.

La escena transcurrió en la parrilla Don Julio, casi frente a mi casa en Palermo. Es una prolongación de mi cocina porque el parrillero aprendió que significa el punto Checa: Dorado, costroso por fuera, rojo adentro, pero no frío, algo que suele acontecer cuando se pide a algún parrillero displicente un vuelta y vuelta.

No hay que distraerse. Hay que saber que si se invita, por ejemplo a un francés o a un español a comer y éste pide su bife a punto, lo devolverá por recocido. Tienen la mejor carne del mundo y no saben grillarla- se indignan. Una carne a punto en Francia es rosada- rosé-, es decir jugosa. Nadie come un triste pedazo de alpargata, al estilo argentino.

No crea que el tema de tirar un bife a la plancha o a la parrilla, o cocinar un rôti en el horno es simple. El estrés de la cocción (sumado al estrés de uno) hace que la carne quede dura y sin sabor. Se impone, y en eso insiste Gerard Dupont, el Presidente de la Academia Culinaria de Francia, apagar el fuego y dejar que la carne se expanda, para que la grasa penetre la pieza y se vuelva tierna.

Los buenos asadores saben como cumplir el rito, en su medida y armoniosamente. El mejor bife de mi vida no lo comí en Argentina sino en Navarra, en Pamplona, chuletón de buey a la parrilla, asado por maestros, esos gourmet obsesivos y nada snobs de las Sociedades Gastronómicas, que se dan en el país vasco. El secreto no estaba solo en la cocción saignante, la carne había estacionado durante un tiempo. Así lo están haciendo, con sabiduría en algunos sitios porteños, como La Cabrera.

El punto de otras carnes también es una cuestión de identidad. En las buenas parrillas argentinas, el asador se queja porque saben que los riñones deben estar rosados por dentro, pero si los sirven así los devuelven. Está crudo. Los quieren gomosos, duros y sin sabor a riñón.

Sucede también con el magret de pato mucho mejor cuando está rosado, bien jugoso. No señor, no les gusta.

El punto de cocción es algo más que subjetivo, muchas veces depende de la esencia de las cosas.

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