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La hora de los hornos

Por Elisabeth Checa

La hora de los hornos

Los hornos de barro reaparecen como símbolo telúrico de cocción en restaurantes porteños de moda, acercando costumbres folklóricas y platos sabrosos a la mesa.

Panes, empanadas, lechones, cabritos, salmón, pizza, todo se cuece sabroso en un horno de barro. O, sino es de barro, alimentado a leña.

Su forma se adivina en cualquier rancho de campo como una extensión natural del paisaje: un montículo de tierra seca sobre una base maciza. Por esos pagos, su fuego arde más por necesidad autóctona que por capricho decorativo de moda gastronómica.

Hechos con una mezcla de tierra, ceniza, paja y estiércol de vaca o caballo, se construye bajo la forma de una media esfera, dejando una abertura por donde se deslizan toda clase de alimentos, una vez que adquirió la temperatura justa gracias al fuego de leña.

En algunos cascos de estancias, casa-quintas y sobretodo en muchos restaurantes de la ciudad se usan para recuperar una sabrosa identidad. Una tendencia que pisa fuerte, la de volver al origen.

En las provincias argentinas son omnipresentes. Las mejores empanadas de Salta y de Mendoza emergen de los hornos de barro en fincas y bodegas. Con el horno bien caliente la cocción dura el tiempo de rezar un Padre Nuestro (si se acuerda). Por lo menos es lo que me recomendó una vieja cocinera mendocina.

El top  del país: el horno de barro del restaurante mendocino de Francis Mallmann, en la Bodega  Escorihuela. De allí salen esos crocantes chivitos de Malargüe y empanadas inimitables.

En Neuquén,  La Toscana, un lugar cálido  de los hermanos  Mauricio, Darío y Edgard Couly que trabajaron con Francis Mallmann y siguen fieles a un estilo de cocina contundente, con algunos rasgos rústicos, cuentan con suculencias memorables cocidas en el horno de barro, el gran protagonista de este restó patagónico.

En los últimos años, como una vuelta exquisita a la cocina tradicional, muchos hornos de barro se anexaron a las cocinas de algunos de los buenos restaurantes de Buenos Aires.  Como  Pura Tierra de Martin Molteni  que cuenta con espectacular horno de leña, utilizado para sus platos que ensamblan folklorismos con iluminaciones de autor.  O el del Espacio Dolli, que sedujo a los hermanos Roca quienes quieren reproducirlo en su estrellado restaurante de Girona.

El restaurante del Club del Progreso usa su horno de leña, especialmente para cochinillos y chivitos con resultados brillantes,  el cochinillo es el mejor de la ciudad, se corta con los ojos.

 

 

 

 

       

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