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La cara oculta de la manzana

Por Elisabeth Checa

La sidra siempre tuvo una imagen popular, un ersatz que aparecía en las casas más humildes, destinadas a las ceremonias celebratorias de las fiestas de diciembre. Es mucho más que eso: una bebida ancestral.

La sidra es un antiguo y noble vino de manzanas. Y la manzana en muchas culturas sobre todo en la celta era la fruta del conocimiento, de la revelación, de la belleza y la inmortalidad.

Llegó al país de la mano de los asturianos inmigrantes. Es el momento de revalorizarla por ser sana, refrescante, informal y poco alcohólica. Buena para comprar en tiempos de crisis.

En Escocia e Inglaterra es bebida popular, (en el bohemio Camden Center, Londres, se celebra cada año el Beer and Cider Festival), se consume en Bélgica y Holanda; existe en México, y en Estados Unidos fue muy popular.

La sidra argentina que todos conocemos, elaborada con manzanas mendocinas o de Río Negro eran bebidas dulzonas, poco alcohólicas (alrededor de 5 grados), bastante mediocres aunque había diferencias de calidad entre una y otras

Hace unos 20 años se instaló el champaña como rito cotidiano, burbujas doradas por las cuales no hay que vender el alma. Se lo bebe a cualquier hora, cualquier día, en cualquier lugar. No le pasó lo mismo a la ninguneada sidra, que en general solo aparece en diciembre.

La primera vez que bebí sidra en otro marco que no fuera el navideño familiar, cuando los señores (tíos) bebían champán y las tías (mayores) Sidra, fue en una crepèríe bretona de Paris, una sidra opaca, seca y fresca que acompañaba maravillosamente a las crêpes finitas y grandes como sábanas, rellenas con jamón, queso o confituras. Se pedía en la barra y se salía con la crèpe en la mano, finger food para lo merodeadores del Quartier Latin. Una fiesta por pocos euros.

Después supe que las manzanas existían en Normandía, junto a Bretagne las regiones más importantes productoras de Sidra, antes que la poblaran los Normandos. Los manzanos siguen definiendo el bucólico paisaje de la región.

Los botánicos registraron en Normandía cuatro docenas de especies de manzanas, en casi todos los casos son manzanas chicas y arrugadas de look poco atractivo, pero predestinadas por la naturaleza para el mosto. Hay amargas, dulces y ácidas, cada dos manzanas dulces y dos amargas, se añade una ácida, que proporciona frescura y burbujas, las amargas proveen estructura y taninos y las dulces alcohol y, por supuesto, dulzura.

Respecto a los terruños, sucede como con el vino, los diferentes agrónomos apuestan por distintos terroirs, entre los que se destaca el de Charchigné, en la frontera entre Normandía y Borgoña, con suelo pizarroso, dónde las 20 variedades que allí crecen producen una sidra sutil, burbujeante, finísima. Esa sidra se embotella sin filtrar y sin aditivos. La burbuja se da por la fermentación en botella como sucede con el champagne.

En Francia la sidra existe en dos variantes principales, la natural y la espumosa, la primera difícil por aquí, codiciada por cocineros inquietos, la segunda obtenida por una fermentación prolongada que le da efervescencia, o por añadido de gas carbónico, la más espumante, un método permitido, así como el agregado de azúcar para iniciar la fermentación. Entre ambas hay sidras dulces, brut o secas, suelta o bouchée (embotellada), para todos los gustos. En Argentina es cuestión de probarlas y elegir. El tamaño de las burbujas es indicio de calidad.

Desde hace 2000 años la sidra se bebe en el norte de España. Las gastronomías que la acompañan pueden ser tapas, bacalao, sardinas asadas
Como la manzanilla en Jerez, la Sidra en Asturias tiene una forma peculiar de servirse, se la escancia, es decir que se la tira desde un metro y medio sobre un vaso de cristal, sin derramar una gota. El malabarismo tiene un fin; se provoca el desprendimiento del carbónico, adquiriendo por algunos segundos un aspecto opaco por la presencia de millones de microburbujas, estrellitas que estallan con frescura en el paladar.

En Canadá, curiosísimo se hace la sidra de hielo, como el icewine. Los mejores productores de sidra de hielo son de Québec, se llama La Face Caché de la Pomme.

En Argentina hay muchas marcas. Es cuestión de probarlas y elegir. El tamaño de las burbujas es indicio de calidad.

De Tupungato, San Carlos y Tunuyán son las manzanas que Sidra Los Amaya utiliza en su planta Cider Valley. Es un producto de calidad artesanal pero con tecnología de vanguardia. La amplitud térmica del Valle de Uco que otorga a manzanas y uvas color, aromas y sabor especial e intenso, la rigurosa selección de las manzanas y la tecnología permite instalar a Los Amaya como un producto gourmet, apto para consumir todo el año. Como el champán.

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